1. 首頁 > 生活百科 > >

豆腐怎么做麻辣( 三 )

生活百科豆腐


麻婆豆腐怎么做？教教俺
1》天府名小吃--麻婆豆腐 清朝同治初年，成都北郊萬福橋開設有一家小飯鋪，店主姓陳，主營燒豆腐之類的家常小菜，由陳妻掌廚，因其臉上有幾顆麻子，故被人戲稱陳麻婆 。
陳家小店所制燒豆腐與眾不同 ， 當時非常出名，人們為區別于其它飯鋪的豆腐，給取名麻婆豆腐 。后來，店主遂將此店干脆改稱為“陳麻婆豆腐飯鋪” 。
麻婆豆腐用上等黃豆制成石膏豆腐，切成小塊，用沸水浸泡以除去石膏澀味；牛肉剁碎 ， 用菜油炒酥，加郫縣豆瓣、辣椒末、鹽、胡椒末、豆豉炒香；加鮮湯，燒沸后放入豆腐小塊，移小火上慢燒入味；放入青蒜苗段、味精 ， 分三次勾芡，待汁濃且均勻地附著在豆腐塊上時，淋辣椒油起鍋裝碗 ， 撒花椒末即成 。麻婆豆腐色澤紅亮，麻辣鮮香 ， 酥嫩滾燙，豆腐成塊不碎 ， 為四川極富特色的菜品 。
2》麻婆豆腐的故事 麻婆豆腐”是中國名菜，它的主料就是平常的豆腐 。制作方法如下：先將豆腐切成六分見方的均勻小塊，用開水燙過后待用，牛肉去筋剁成末，入油鍋中炒至深黃色時放鹽、豆豉、辣椒醬，繼續炒至出辣味時 ， 摻入鮮湯，放入豆腐，燒至三五分鐘，加醬油，勾芡收汁，加青蒜苗節，起鍋后，撒上花椒末 。
其特點是外觀色深紅亮，紅白相襯，豆腐形整不爛；吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味，是廣為流傳的大眾菜 。特別是冬天，吃上幾口麻婆豆腐，頓覺遍體生暖，血液通暢 。
麻婆豆腐 ， 起源于清朝同治年間，距今約100多年 。當時，成都北郊的萬福橋邊，有一家專供行人吃飯歇腳的小店，店主人是位臉上有幾顆麻點的婦女，因為她丈夫姓陳，人稱她為陳麻婆 。
陳麻婆的服務對象主要是下層勞動群眾，做的都是小本生意 。但陳麻婆并不因為賺點微利而輕慢客人 ， 她認真學習，燒得一手好菜 。
在她家南來北往的顧客中，有一批挑油簍的力夫，他們每次用飯都要到集上買幾塊豆腐，割點牛肉，從油簍里舀點菜油，請陳麻婆為他們加工成菜 。這本是很平常的事，但陳麻婆見力夫勞動強度大，往往有疲憊之色 ， 吃的菜又簡單，會影響食欲，就為他們精工細作 。
她把牛肉切成末后，在油鍋爆炒，佐以辣椒、豆豉等開胃佐料 。再放湯、豆腐 ， 出鍋后再加上調味料 。
這種以民間傳統方式做出來的菜很受力夫們的歡迎，他們吃了麻婆豆腐 ， 不僅胃口大開 ， 而且渾身舒暢，氣通血活，極易從疲勞中恢復過來 。力夫們走南闖北，到處宣傳陳麻婆做的豆腐 ， 麻婆豆腐很快便出了名 。
陳麻婆也將店面開到成都市區，更多的人能吃到麻婆豆腐 。到今天，麻婆豆腐不僅是川菜中的看家菜之一，還因為它的普通與簡單，成為全國的家常菜 。
3》麻婆豆腐烹飪方法 原料： 質地細嫩的鮮豆腐：500克，牛肉沫：200克，郫縣豆瓣：兩至三勺，淀粉：兩至三勺，蒜粒、干花椒、小蔥蔥花：各少許 制作方法： 1、將買來的新鮮豆腐切成小方塊 ， 淀粉兌以兩至三勺冷水，攪勻； 2、在炒鍋內加入少量油，將郫縣豆瓣輕輕炒幾下，聞到香味時加入一碗清水（冷熱均可），攪拌，煮熱；如果喜歡辣味較重，可以自酌加入適量辣椒油，3、將切好的豆腐倒入，在鍋中加少許干花椒粒，并配以少許鹽（視個人口味，因豆瓣醬已有很重的咸味）、胡椒粉，輕輕攪拌讓鍋里的各種配料分布均勻 。注意：豆腐易碎，攪拌時一定要輕，鍋鏟要觸及鍋底； 4、中火煮上幾分鐘 ， 待鍋中湯料翻滾，豆腐入味的時候 ， 加入已經切好的牛肉沫，加入蒜粒、味精（一般不主張味精受熱時間太久，所以加入時間晚 ， 能化即可），和均，翻炒至牛肉沫變熟； 5、大火狀態下加入攪勻的淀粉水 。

相關經驗推薦