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燉大骨頭怎么做肉嫩( 五 )

生活百科排骨


食材的搭配其實就因人而異了，山藥、玉米、蓮藕、茶樹菇、胡蘿卜等等都可以，我個人最喜歡的還是土豆和豆角一起燉排骨 。因為土豆中含有較多的谷氨酸鹽，排骨肉質中含有肌苷酸之類的，這兩種物質接觸之后會使得鮮味數倍增強，根本不需要雞精、味精什么的就很鮮了 。胡蘿卜也是不錯的選擇，可以讓菜品滋味略帶清甜，而且胡蘿卜本身的一些營養物質是脂溶性的，排骨上略帶的油脂會讓這些營養更好吸收 。

用料
主料

###其它資料參考###豬骨頭中含有豐富的營養物質，特別是蛋白質和脂肪和鈣質含量豐富，對人體的健康十分有益 。
用豬骨熬制的大骨湯，既能幫我們滋補調理身體，同時還能夠減緩人體骨質鈣化，或者是骨質疏松等問題，而且湯汁濃滑鮮美 ， 因此很受大家歡迎 。
味道細膩絲滑、口感鮮美的大骨湯，如果再配上山藥、芋艿這些淀粉較多的蔬菜，既能增加湯的營養，還能增加湯的濃度 ， 特別適合愛美的女性和老人兒童食用 。
在大飯店工作了一輩子的錢師傅告訴我，飯店骨湯奶白 ， 大多是添加了東西的 。當然也有一些良心飯店是用心熬湯，其中的技巧就很重要了 。
燉骨頭湯的技巧：
技巧1：骨頭冷水下鍋焯水 ， 隨著水溫的升高可以慢慢地將血污煮出，再用溫水沖洗干凈 。燉骨頭湯要冷水下鍋，因為骨頭上有肉，隨著水溫上升 ， 肉里層的蛋白質才能慢慢地溶解到湯里，湯的味道才更鮮美 ， 營養也更加全面 。
技巧2：熬大骨頭湯時要一次性加足，這樣湯的味道更鮮美 。另外在水開后加入少許醋 ， 能使骨頭里的磷、鈣等礦物質溶解在湯內，這樣燉出來的湯既味道鮮美，又便于人體消化吸收 。
技巧3：熬大骨頭湯時鹽要最后再放，最好在快出鍋時加鹽，這樣能使肉質保持鮮嫩 。如果鹽加早了 ， 會使肉里頭的水分喪失，加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味和營養 。
技巧4：燉大骨頭湯的器皿最好是砂鍋 ， 其次是生鐵鍋，再次是不銹鋼鍋 。選擇食材時，燉骨頭湯用豬龍骨、腿骨、頭骨都可以 ， 其中豬腿骨最佳 。
技巧5：熬好的骨頭湯可以直接飲用，也可以在平時炒菜做飯時，加一些進去 ， 比如做燴麻食或砂鍋時加一些，味道特別鮮美 。如果你一次用不完，剩余的留做高湯用的湯裝入一次性紙杯內冷凍 ， 待用到時，撕掉紙杯外皮直接入鍋即可 。
技巧6：燉骨頭湯時搭配蔬菜，不僅增加營養 ， 還能使其味道更好 。比如加入一些玉米、香菇這種香氣獨特的，也可添加蓮藕、冬瓜等味道清淡的，更襯湯香 。
技巧7：熬大骨湯時，加入的調料宜少不宜多 。香辛料太多、太雜可能會串味兒 ， 影響了骨頭湯原有的鮮味，也會影響肉本來的口感 。
技巧8：想讓湯色乳白 ， 火候至關重要 。比如脂肪含量高的大骨湯如果一直用小火煨燉，不會出現濃郁的乳白色，因為湯中的脂肪不能充分的分解為小脂肪酸顆粒，所以只有讓湯在大火中翻滾 ， 十幾分鐘就可以做到湯色乳白了 。
所需食材：筒子骨或大棒骨1000克，香蔥2根，姜8片，白醋少許 ， 枸杞、 料酒、鹽適量 。
制作方法：
第一步：骨頭的挑選 。一定要選取當天剛殺的最新鮮的骨頭，不能用隔夜的骨頭，因為那種骨頭的營養和味道都會流逝 。另外想要熬出濃白的湯，最好用豬棒骨 ， 因為棒骨里邊骨髓多，容易熬成白色 ， 且營養價值更高 。

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