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炒菜一般用油爆多久 才能加水

生活百科加水

炒菜什么時候加水加料？？

炒菜一般用油爆多久 才能加水

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一般是菜先用油爆過了，放醬油上過色了在加水，讓他煮著（或燴）去調味，這樣可以節省時間調味時菜也不會燒糊，因為一些急火菜是不能在鍋里太長時間的 。
另外也要看什么菜了 有些菜是不用加水的，因為菜含水分多，如果加了水再出點水那這菜就成湯了，炒菜也要看你用什么調料，如果你會用到一些比如生抽?。?蒸魚鼔油啊什么的含液體的就可以不用或少加水了
炒菜一般用油爆多久 才能加水

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飯店廚師炒菜是不加水的 ， 如果加水的話會影響口感 ， 加冷水菜容易變老變硬，鍋里高溫時如加冷水溫度突然下降，菜在鍋里烹炒時間延長，不但菜會變老變硬，口感變差，還會損失更多營業 。一些質地嫩的，脆的菜都采用爆炒，這樣能口感好 ， 營養不會流失，加水的那不叫炒，叫燉，如：牛肉 ， 排骨，田螺，魚類……等等可以慢燉 。
鹵菜都是菜用大火燒開，小火慢燉，三分鹵，七分泡 。假如炒菜用大火和小火再加水的話 ， 用在家庭廚房比較合適，因為家庭廚房的爐火比較軟 ， 炒菜溫度達不到 ， 放的油也沒有飯店放的多，所以不加水就會糊鍋，這就是炒萊的火候一般分為大火（旺火），中火和小火（微火）三種 。油溫也分為三個階段：三四成熱（溫油鍋）,五六成熱（熱油鍋）和七八成熱（旺油鍋） 。為什么家庭廚房炒的菜，沒有飯店炒菜好吃的原因 。
熱油鍋(五六成熱）的溫度為150℃~180℃ 。油鍋微有青煙，油從四周向中間翻動，放入原料后出現大量氣泡，無爆聲 。炒菜時加水，一般是因為有些食材的含水量不是很高 ， 如果在火力夠大的情況下，加水可以防止菜品炒糊；加水的另一目的就是將食材慢慢的煨燉，使食材吸收湯汁中的味道，這樣才會更加好吃！
比如油炸花生米，冷鍋冷油放入花生米用大火 ， 1分鐘后溫度起來了用中火 ， 1分鐘后花生米快炸好了 ， 用小火觀察出鍋時機，1分鐘后，要嫩些就早點出鍋，要老些就遲點出鍋，約有30秒時間供你把握，關鍵就在這3一4分鐘之中，油溫180一210℃之時 。菜太干了炒不起，鍋里油水要有一定比例，炒菜就是水油氣化把菜炸煮蒸熟 ， 水不夠就成油炸、油煎 。

###其它資料參考###炒菜時水用得好，不僅會提高菜的口感，使其色澤更好看，還能在最大程度上保留營養 。
炒青菜最好不加水 。炒青菜時，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃 。如果中途確實要加水，不應該選擇涼水 ， 因為加入涼水后，鍋內的溫度會突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時間延長，會讓菜變老變硬，口感變差 。這種情況下 ， 應該加少量開水，這樣不至于過多影響烹調溫度，炒出來的青菜會相對脆嫩一些 。此外，無論燉肉，還是煲湯 ， 中途加水時應該首選熱水 。
炒雞蛋加水不粘鍋 。在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑蓬松，并且不容易糊鍋 。一般炒5個雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過100克 。此外，煎蛋時在蛋黃即將凝固之際 ， 澆一小勺涼開水，會讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳 。
巧用水油炸食物 ， 省油又健康 。如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，可在鍋底放一點油 ， 加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發后，少許油會把食材底部煎脆 。這樣做出的食物，下脆上軟，外香里嫩 ， 口感一樣很好 ， 但脂肪含量卻并不高，較為健康 。

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