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把子肉放什么菜( 三 )

生活百科把子


格式把子肉圖集(10張) ， 蘭花干（每塊70克）70塊 ， 素雞片（片重60克）180片，各種調料適量 。
制法：
1．五花肉，切塊腌制24小時 ， 撈出晾干，上飴糖、醬色、深桔紅色撈出待用 。2．湯鍋內添上黃豆芽白汁及高湯，將佐料放入布袋中投入湯鍋內，放干紅椒、蔥段、姜、精鹽、味精、湯燒沸，放蘭花干、海帶結、素雞片、豆筋，旺火煮2.5小時 ， 再放把子肉塊、四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同煮1小時，后壓爐火 。根據顧客需要選配 。
特點
肉肥不膩，多滋多味 。
其他做法二
1．做把子肉，要選80斤左右的白條豬,不肥不瘦 。一斤切八塊，蒲草捆好 。冒兩遍,二遍血水清湯 。放入壇子，不放鹽全靠醬油調味,猛火開鍋文火燉，燉好的把子肉肥的不膩、瘦的不柴 。入口有醇厚的余香,掉在地上 ， 象豆腐一樣摔的稀碎 。2．濟南的把子肉是選取有肥有瘦的豬肉,切成長條，用麻繩捆成一把,煮好，再放在醬油中燉 。3．把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感 。把子肉雖由濃油赤醬熬制，卻并不咸，剛好用來下飯 。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統統帶出來 。4．北方的“把子肉“卻不加糖,長方形的大塊，只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟 。火候到處,一啟封香氣四溢 。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美 。
其他做法三
家庭把子肉制作： 1．新鮮五花肉（一定要帶皮）切片，大小、厚薄根據個人喜好 ， 但厚度最好不要超過2.5厘米 。2．切好后用醬汁腌制時間最好不要低于2.5小時也不要超過24小時 。醬汁主要由老抽與白糖為主料，根據個人口味適量調和老抽與白糖的比例，喜歡甜的可增加白糖比例（調和醬汁時可粘一些嘗一嘗） 。醬汁的多少根據肉片多少定量，一般醬汁能均勻的遍布肉片為適宜 。3．腌制好的肉片從醬汁里撈出 ， 放到干凈的盤子里在陰涼的地方晾一下，但不能放到陽光下曬，晾干的程度為醬汁在肉片上形成一層肉膜為宜 。腌好肉片的醬汁千萬不要倒掉，放好下面要用！ 4．把腌制好的肉片放到油鍋里用熱油炸一炸，炸過的肉片吃起來肥而不膩 。炸至3-5成熟即可 5．把炸好的肉片放到燒沸的鹵汁里煮，煮熟為止 。喜歡吃爛一點的朋友可增加時間 。鹵汁的佐料有姜片、大蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等 。鹵汁的作法：將炒鍋燒熱，倒入食用油把油燒熱放入切好的姜片、大蔥、花椒、八角用熱油熗一下然后將腌制肉片剩下的醬汁倒入鍋里熬一下（如果剩下的醬汁不夠用可繼續添加老抽和白糖），沸騰后加入適量的水和香沙、桂皮、良姜等佐料將鹵汁燒熱后就可以放入炸好的肉片煮熟了 。
###其它資料參考###把子肉配方與加工制作方法
主料：帶皮豬五花肉10斤
香料：八角10克、桂皮10克、草果10克、花椒、5克、白蔻5克、陳皮5克、香葉3克、丁香2-3克 。
配料：黃豆醬油五斤、蔥節、生姜片、黃酒、蒲草葉、花生油各適量 。
高湯制作方法：
材料：五斤豬筒子骨、老母雞一只、豬肉皮200克，清水50斤 。
將豬筒子骨清洗干凈 ， 從中間敲斷 。
老母雞去除內臟，清洗干凈 。
豬肉皮清洗干凈，待用 。
鍋中加入處理好的筒子骨和老母雞、豬肉皮，一次性加入清水50斤，放入蔥節一根、生姜片50克、高度白酒100克，大火燒開，中火熬制大約8-10小時，至高湯呈現乳白色，高湯過濾厚，我們只取20斤使用 。
醬湯調色、調味方法：
將過濾好的高湯20斤放入鍋中 ， 加入黃豆醬油5斤，放入蔥結一跟生姜片100克，放入香辛料一副（八角10克、桂皮10克、草果10克、花椒、5克、白蔻5克、陳皮5克、香葉3克、丁香2-3克） 。大火燒開之后用中火熬制，一個小時關火，待用 。

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