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把子肉放什么菜( 四 )

生活百科把子


豬肉處理：
豬肉選擇三層肥肉相間的五花肉，切成大片之后用清水沖洗干凈，蒲草包扎定型 ， 待用 。
注：
肉片標準：厚度大約1.5厘米厚度，長度15厘米左右 。
油炸定型：
鍋中加入適量花生油，將包扎好的五花肉片放入180°-200°油溫中，炸制金黃色，撈出，待用 。
把子肉醬制方法：
醬湯鍋中底部放入一個篦子，防止糊鍋 。將炸好的五花肉，放入熬制好的醬湯中 ， 上邊再加一個箅子，防止五花肉片漂浮 。大火燒開后加入黃酒100克，改用小火煨煮1.5-2小時即可 。
注：
傳統把子肉不需要加鹽，只用醬油即可，可適量加入白糖、雞精、味精調味 。醬油的用量是根據醬油含鹽量而定 ， 基本20斤高湯加10斤肉，用五斤黃豆醬油差不多，具體要試做以后才知道，調整好比例以后，就要始終用同一種醬油，后期制作時咸度才會誤差不大 。有輕微誤差可以用白糖或者食鹽進行調整 。也可以加清水或者食鹽進行調整 。
也可以將醬油縮小用量，加入糖色和食鹽 ， 色澤會好看，不要拘泥于形式 ， 可以變通 。
素菜做法：
常見的把子肉素菜有四喜丸子（獅子頭），青椒、海帶、豆筋、豆干、雞蛋等 。
青椒、雞蛋可油炸至虎皮狀，在煮 ， 也可以不炸 。
做素菜時應該分鍋，也就是將把子肉煮熟后，用煮過老湯的把子肉去做素菜，煮熟后，關火浸泡入味即可 。
注：
1、此配方最多可制作20斤五花肉 。
2、做把子肉時用蒲草的目的是定型，也可以增加香味，沒有蒲草也可以用草繩，也可以不用包扎，只需要煮制時用篦子壓煮，輕撈輕放也不會變形 。
###其它資料參考###做老湯不用豬骨牛骨什么的，用清水就行 。先熬出糖色 ， 加入清水，放入蔥姜、老抽、食鹽、雞粉 ， 放入料包（以6千克肉為例，八角20克，花椒10克，小茴香15克，丁香3克 ， 桂皮10克放入準備好的燉肉料盒和熟雞蛋（放不放雞蛋隨個人喜歡），倒入醬汁和清水，水量淹過肉即可，大火煮開2分鐘轉小火 。把子肉 ， 其味入口即化，香而不膩 。流傳于魯西、魯南 ， 即濟南、濟寧、菏澤、棗莊、臨沂一帶，配上一碗澆上肉湯的白米干飯，吃起來滿嘴流油 ， 回味悠長，口口留香 。一塊把子肉、一以其他配菜一同燉煮，如鲅魚、四喜肉丸、油炸豆腐片、蘭花干、青椒、海帶結，面筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素雞片、虎皮雞蛋、黃花菜、小青菜、豆角、香腸、排骨、肘子 。
把子肉做法是先使用多種香料和調料腌制上色后，再用油炸 ， 比較后放特制的湯里面燉熟，可以配上很多素菜一起，素菜都是捆成一小把一小把燉制 。甏肉干飯做法把子肉呢 ， 切得太薄味道重，切得太厚味道又淡又不容易熟，所以每塊大約均勻的切到8毫米左右的厚度就好了 。
【把子肉放什么菜】將腌制好的肉片放到湯中煮4小時 ， 只用腌制豬肉的湯汁慢慢講肉片煮熟即可 。如果湯汁不夠可以加入清水，在依次加入醬油、鹽和胡椒粉 。主要突出咸味鍋里下一點油，把冰糖敲碎了下進去小火炒糖色 ， 糖液從淺黃色變為暗紅色，從泛起泡泡到剛剛歸于平靜的時候就差不多了，把處理好的肉塊下進去翻炒上色 。上色炒勻因為頭湯的顏色與口味 較重 ， 不易久煮，所以在售賣把子肉 時要調制二湯來保溫食材 。一般在開 餐前半小時制作二湯，即取頭湯加水 燒開（頭湯和水的比例是3:1） 。

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