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大紅袍是怎么做的

生活百科大紅袍

大紅袍的制作方法？？

大紅袍是怎么做的

文章插圖
采摘工藝
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致 。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老 ， 過老則滋味淡薄，香氣粗劣 。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆 。
大紅袍的制作方法
初制工序
大紅袍的制作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝 ， 是工序最多、技術要求最高、最復雜的茶類 。
其制法極為精細，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序 。
萎凋
萎凋是鮮葉喪失水分的過程 。其標準為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%~15% 。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大 。其中日光萎凋是最好的萎凋方式 。萎凋時，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上，攤葉厚度1~2kg/m2 。陽光強烈時要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質柔軟 ， 手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度 。
做青
做青是形成大紅袍品質的重要階段，是一個繼續萎凋和發酵相結合的過程，其技術性極強，一方面促使多酚類化合物發生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度 。做青時要以特有的手勢搖青 。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內含物質氧化與轉化 。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置 ， 如此重復7~8次，逐步形成其特有的品質特征 。搖青次數和時間，視青葉的變化（香型與葉色）而定，俗稱“看青做青” 。在后半階段，必要時輔以“做手”，彌補搖青不足 。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰，反復數次，但不可使勁用力 ， 動作力求自然 。一般搖青規律先輕后重，靜置時間先短后長，多搖少做 。優質原料，則只搖不做 。
判斷做青適度與否 ， 通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內呈淡黃色 ， 靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節葉”為做青葉的理想狀態 。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感 。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感 。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費時最長，一般需要8~12h 。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響 。
殺青
殺青是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素 。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性 ， 防止做青葉的繼續氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為后道揉捻工序提供基礎條件 。其殺青標準：葉態干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可 。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速 ， 否則易過火變焦 ， 使毛茶茶湯出現混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋” 。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫 ， 后期低火低溫出鍋 。
大紅袍的制作方法
揉捻
揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素 。揉捻時應做到：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果；裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1~2次，即采用輕-重-輕 ， 以利桶內茶葉的自動翻拌和整形 。初揉后即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利于復揉，又補充殺青之不足 。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質起很大作用 。復揉除使條形緊結外，還能提高茶湯濃度 。復揉手法與初揉相同，揉20余下即可進行“走水焙” 。

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