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大紅袍是怎么做的( 二 )

生活百科大紅袍


走水焙
巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進行 。在各個不同溫度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作 。使復揉葉經歷高、低、高不同溫度的烘焙 ， 達六七成干下焙 。整個過程10多分鐘 。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙” 。
簸扇、涼索與揀剮
走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤 。再經揀剔去除梗與茶樸，即可復培 。
燉火與趁熱裝箱
揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復焙1-2h ， 再改用70~90℃低溫“文火慢燉” 。這是武夷巖茶特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果 。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質也有一定良好影響 。
精制工序
大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→初焙→勻堆→揀雜裝箱 。
毛茶拼配和付制：拼配應根據擬生產的成品茶的要求，制訂不同產地、不同季別、不同等級的毛茶配料比例的正常方案 。拼配應遵循執行標準、穩定質量、兼顧全局、統籌安排、充分利用、提高效率的原則 。
大紅袍的制作方法
由此看來，大紅袍的制作工藝流程共分為十道手工工序，一環扣一環 ， 每一道工序對茶的品質均有著重要的影響 。

大紅袍是怎么做的

文章插圖
大紅袍制作工藝流程如下：
采摘、倒青、晾青、做青、炒青、揉捻、復炒、復揉、初焙、揚箕、晾索、揀剔、復焙、燉火、團包、補火、毛茶裝箱、精致分篩、歸堆近20道工序.武夷巖茶(大紅袍)傳統手工制作工藝最主要的10道制作工序,即采摘、萎凋、做青、雙炒雙揉、初焙、揚簸晾索及揀剔、復焙、團包和補火等 。
一、大紅袍的特質介紹
1、大紅袍條形壯結、勻整，色澤綠褐鮮潤，沖泡后茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗；葉底軟亮，葉緣朱紅，葉心淡綠帶黃；兼有紅茶的甘醇、綠茶的清香；茶性和而不寒，久藏不壞，三角立體茶包，香久益清，味久益醇 。
2、“大紅袍”有，清香型、濃香型的品質特征是：外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感 。大紅袍品質最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯 。大紅袍很耐沖泡 ， 沖泡七、八次仍有香味 。
二、大紅袍的特質描述
大紅袍巖韻明顯，濃醇順滑，香高持久，很耐沖泡 。大紅袍極耐沖泡，其沖泡方法與鐵觀音類似，宜使用蓋碗或容積較小的紫砂壺，沖泡九次仍有原茶真味 。
①形狀：條形 ， 條索緊結、壯實﹑勻整 。
②色澤：色澤青褐潤亮 。
【大紅袍是怎么做的】③湯色：金黃明亮 。
④香氣：馥郁，有蘭花香或桂花香，香高而持久 ， 
⑤滋味：醇厚，甘醇，巖韻明顯 。
⑥葉底：“綠葉紅鑲邊”，呈三分紅七分綠的特點 。葉面有蛙皮狀突起，俗稱“蛤蟆背” 。

###其它資料參考###第一步“摘葉貴晴，候其發香”，所謂“摘葉貴晴”，即為了“摘葉晾干” ， 王草堂記載武夷巖茶的制法第一步，也是將茶葉架于風日中晾干 。“候其發香”即將茶葉揉捻后堆積在一起 ， 在酶的作用下，茶葉開始發酵 ， 透出香味 。這是發酵茶制作的關鍵技術 。王草堂《茶說》：“茶采而攤，攤而墉 ， 香氣發越即炒，過時不及，皆不可 。”第二步，“熱鍋搗青 ， 使人旁扇 。”我疑熱鍋搗青即為炒青，由于一邊炒，一邊用手加以揉捻，所以被方以智說成是“搗青” 。至于扇風，是為了加快炒制中的茶葉散熱 ， 這是炒制高級茶葉常用的方法 。第三步，“傾出 ， 煩接再焙，至三而燥”，前面說過 ， 烏龍茶制作特點是炒焙結合，先炒后焙，為保證質量，制作高級巖茶，常反復多次烘焙，方以智的描述正反映了這個特點 。方以智《物理小識》發表于康熙三年，這說明在順治、康熙之交，武夷山有可能出現了較成熟的發酵茶制作方法 。

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