普洱茶發酵原理是什么？？
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前發酵茶是不殺青，經過萎凋、（太陽曬） ， 葉片萎蔫，再經揉捻、切碎，讓茶葉細胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內源酶 。在植物活的時候，這類酶起代謝作用 。茶葉被摘下的兩三天之內內源酶就失活了，在內源酶具備活性的條件下，對茶葉受損細胞起發酵和氧化作用，就制成了前發酵茶 。前發酵茶分為全發酵茶、半發酵茶、輕發酵茶 。
全發酵茶 。紅茶就是全發酵茶的代表 。其在揉捻過程中茶葉細胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質充分氧化 。紅茶發酵，大多數萎稠24小時左右，在臺灣要到阿里山 ， 有萎稠發酵72小時的深度紅茶，茶葉里的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發紅，泡出來的茶湯也是紅色的 。
半發酵茶 。青茶（烏龍茶）屬于半發酵茶 。其萎凋時間不超過一天 ， 揉捻輕，通過短時間的發酵，一片葉子的邊緣會因為自身的酶氧化作用而發紅，葉子中間的細胞受到的機械損傷不重 ， 內部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現象 。
輕發酵茶 。月光白，屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰干，在月光下輕微發酵 。中國著名的白茶 ， 不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整 。黃茶 ， 用蒸汽燜黃 。這些都屬于輕發酵茶 。
普洱茶屬于后發酵茶 。
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1、普洱茶是發酵茶 ， 普洱茶分為普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶為微生物自然發酵，普洱熟茶為人工渥堆發酵 ， 普洱生茶的加工工藝為：采摘、萎凋、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、干燥、包裝，普洱熟茶采的加工工藝為采摘、毛茶付制、渥堆發酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、壓制、包裝 。
2、普洱生茶的發酵：
生茶的前發酵，一般指殺青之前茶葉的發酵 。客觀上講，鮮葉從樹下采下來后就開始了發酵過程，因為在一定的水份，溫濕度條件下微生物和各類酶的作用下進行外分解和內分解，產生發酵，適當的前發酵無法避免，也不需要避免 。
而普洱生茶的倉儲后發酵過程，主要是由于不同種類的微生菌，在不同的濕（濕度）、熱（溫度）變化中生長，利用不同微生菌產生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機物質 ， 加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味 。簡單來說就是普洱生茶的自然存放過程中，會產生自然發酵 ， 這與熟茶的“人工渥堆發酵”是兩種概念 。
3、普洱熟茶的發酵：
人工渥堆發酵工藝的出現，是為了加速曬青毛茶發酵的時間，提前獲得可以當即品飲的順滑而醇厚的口感，就是為了實現普洱茶的即時消費 。
因此不少普洱新熟茶會有渥堆味 ， 這就需要放置一段時間，也因此，新的普洱熟茶會讓人喝了上火 。
熟茶的“熟”就是讓茶葉的氧化加快 ， 通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了，讓茶黃素氧化，達到陳香 。要達到“陳得香” ， 一定需要一定年份才能做到 。陳化是在防止“熟”得過快的情況下，進行健康發酵 。利用有益人類的益生菌進行后發酵，具有越陳越香的特點 。
###其它資料參考###（一）重度發酵：
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