陜西由于其有悠久的歷史 ， 也注定了這里是西北美食的領軍地點 ， 涼皮和臊子面的名氣更是遍布大街小巷 ， 如果作為一名地道的山西人 ， 一定對這兩種美食有無盡的感悟 。
西安涼皮是陜西著名小吃 ， 口味獨特 ， 老少皆宜 ， 近年更已走出陜西 ， 香飄全國 ， 受到各地人士的廣泛歡迎 。西安涼皮種類繁多 ， 依原料不同 ， 又分為米皮和面皮兩大類 。
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【西安特色美食：涼皮和臊子面各地小吃】 起源與做法
現在西安以秦鎮大米涼皮最受歡迎 ， 其歷史悠久 ， 可上溯至秦代 ， 為秦鎮一帶百姓給朝廷的貢品 。秦鎮位于西安市轄區戶縣內 ， 毗鄰西安 ， 自古盛產優質粳米 。傳說秦始皇時 ， 一年大旱絕收 ， 無米上貢 。當時刑罰嚴苛 ， 鄉民皆恐 ， 求教于一鄉紳 。隔日 ， 鄉紳計出 ， 制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜 ， 石磨成漿 ， 沉淀 ， 撇去上清 ， 上籠蒸制 ， 再加各種調料 ， 即成秦鎮涼皮 。秦始皇嘗過 ， 綿軟爽滑 ， 酸辣可口 ， 大悅之下 ， 遂免當年賦稅 ， 并指定秦鎮涼皮此后為皇家貢品 。秦鎮大米涼皮制作工藝十分講究 ， 從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色 ， 因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點 ， 再加上秦鎮涼皮辣椒油制作極其考究 ， 調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料 ， 將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中 ， 上火加熱反復熬制而成 ， 其色澤紅亮 ， 辣香誘人 ， 因而調出來的涼皮紅艷如火 ， 清香撲鼻 ， 酸辣爽口 ， 再佐以豆芽、芹菜黃綠相間 ， 堪稱絕配!為關中百年來久負盛名之美食 ， 吃上一口便終身難忘!
(西北還有一種稱為釀皮的小吃是陜西“涼皮”流入甘肅、青海等地方后在當地本土化的風味較濃的傳統小吃 。其材料是不用米粉 ， 是面粉特別是麥面粉 ， 與西安所說的面皮相當類似) 。
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