做面條加堿起什么作用？煮面條加堿的好處，快來取走你的文章 _生活百科

又到了分享美食的時候了！你好，我很開心。你的烹飪小幫手！
俗話說，鹽是骨，堿是金。和堿鹽是平時做面食的重要輔料。那么，做面條的時候，是加鹽還是加堿呢？它們的功能分別是什么？我總結了去年做面食的一些收獲。讓我們來看看！

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少量的雞蛋可以增加面條的爽滑口感，更有營養，但是加多了會讓手工面變硬！
加入少量的雞蛋不能使面條呈淡黃色，而且會使手工面吃起來沒有味道。

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【鹽能收斂面筋】
添加面粉鹽更有利于面粉中蛋白質的吸水膨脹，從而增加面筋的彈性和拉伸性，也就是我們平時說的可以讓面條更無筋！

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【鹽不宜放太多】
雖然加鹽可以讓面條更筋道，但也不能過量使用。用多了會降低面團的彈性，尤其是南方，鹽加多了會導致面條變得又濕又粘。
【增加面條的咸味】
鹽的另一個作用是可以增加底味，讓面條變酸。

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和面時加入食用堿，會使面條看起來略黃；
吃堿的作用是增加面條的拉伸性、彈性和柔軟度，使面條煮熟后口感更加爽滑，口感清爽不粘膩，煮面時不混湯；
食用堿也能增加面條的彈性，但提高拉伸性的效果比鹽差一點。

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面粉應該是高筋面粉或者中筋面粉， 300克面粉，大概是2個人的量。加入3克鹽和2克堿，用大約140克清水混合。手搟面的面團要使勁揉。剛開始很難順利揉好，因為面粉中的面筋組織還沒有形成。可以用保鮮膜蓋住或者保持20分鐘左右的清醒狀態，再揉起來會輕松很多！

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