味道是每一道菜的靈魂 。 葷菜、素菜、菜好吃不好吃 ， 是由味道決定的 。 很多朋友喜歡去餐廳吃飯的原因 ， 除了方便之外 ， 最重要的是餐廳的菜在口感和味道上確實比家里做的好 。
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除了掌握好火候到位之外 ， 一些精致的菜肴還會配上一些高湯 。 純天然的高湯可以讓菜肴比那些調料、濃湯等調料更加豐富多彩 ， 更加入味 ， 讓素菜更加美味 ， 讓葷菜更加醇厚 。 像一些著名的山東餐館 ， 高湯會提前一天煮好 。 第二天開門的時候 ， 不管生意多紅火 ， 只要存貨用完 ， …
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魯菜的老湯講究“無雞不鮮 ， 無骨不香 ， 無肘不稠” ， 也就是說一鍋老湯需要用老母雞來鮮 ， 用豬骨來香 ， 用豬肘來稠 。 最后經過專業的烹飪技術 ， 吊出一鍋香醇可口的老湯 。 不過這種老湯比較復雜 ， 成本也高 ， 可以靈活運用 ， 適合家庭食用 。
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一般一個雞架是少不了的 ， 價格也不貴 。 幾塊錢就能買到 。 大豬骨可以是豬后腿下面的骨頭 ， 既有骨髓又有皮膚 。 皮膚含有膠原蛋白 ， 可以代替手肘 ， 或者雞爪也可以代替手肘 。 效果是一樣的 。 分享一下酒店廚師的做湯做法 ， 一次放兩片在冰箱里 ， 需要的時候就放在手邊 。 菜好吃 ， 方便 ， 不麻煩 。
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材料：豬骨1根 ， 雞架1個 ， 高度白酒2勺 ， 鹽少許 ， 姜2塊 ， 蔥1根 ， 冰塊盒一個 。
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1.買的時候提前把豬骨頭剁碎 。 回家后 ， 把豬骨頭和雞架清理干凈 。 可以放入清水中 ， 加入料酒 ， 浸泡15分鐘 。 血水分離出來后 ， 老湯看起來更好 ， 不會有腥味 。 生姜洗凈切塊 ， 大蔥切段備用 。
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秘訣1:不要漂白 。 一般家庭買的豬骨和雞架都喜歡先焯一下再煮高湯 。 焯水后會失去大部分肉味 ， 煮出來的高湯也沒有餐廳的好吃 。 如果擔心有腥味 ， 可以多洗幾次 ， 泡十分鐘后再換水 ， 直到水不再渾濁 。
2.找個深一點的鍋 ， 把洗干凈的大骨頭和雞架倒入鍋里 ， 加足水 。 水不能流過配料 。 另外 ， 一次加足水 ， 中間不要加兩次水 。 這樣會影響老湯的鮮味 ， 煮出來的老湯不夠醇厚 。
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3.加入蔥花段、姜片和2勺高度白酒 。 這里沒有料酒 ， 只有家庭消費的白酒 。 最好選擇度數較高的白酒 ， 脫臭效果更好 ， 煮出來的高湯更鮮美 。
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4.大火燒開后 ， 轉中火 ， 煮15分鐘 。 做菜的時候不要蓋 ， 這樣肉里面的腥味會隨著白酒一起蒸發 ， 這樣高湯就不會有腥味了 。 另外 ， 肉湯煮沸后 ， 需要用勺子撇去鍋里的浮沫 。
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技巧2:撇去漂浮的泡沫 。 湯汁煮沸后還有一個重要步驟 ， 就是撇去浮沫 。 為了防止肉味流失 ， 骨頭和雞架都沒有焯水 ， 所以煮過后會有很多血沫滲出來 。 如果你想讓湯變得鮮美無味 ， 這個時候就不能離鍋 。 撇去浮沫 。 一般來說 ， 撇去浮沫需要15分鐘左右 。
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