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發面為什么會酸呢？發面加什么面不會酸，此文被很多人關注

小知識

在我們日常飲食中， 饅頭、小籠包等 。 都是用饅頭做的， 蓬松柔軟， 口感細膩豐富， 很受大家的歡迎 。 其實大家都知道， 饅頭好吃不好吃和面團的成功與否有很大關系 。 有些朋友因為經驗不足， 可能會有酸面團， 那么為什么面團是酸的呢？

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1.發酵的原理， 發酵是酵母發酵的一個過程 。 酵母要使面團發酵， 需要酵母在一定的溫度和濕度條件下充分繁殖， 產生氣體， 促進面團膨脹的過程 。 當酵母在面團內部的有氧環境下分解面粉中的糖分， 產生酒精味， 在無氧環境下分解面粉中的糖分， 就會發酵釋放二氧化碳， 使面團產生氣體膨脹， 從而將面團推出， 蒸出蓬松飽滿的食物 。
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2.發酵時間過長， 面團會發酸 。 一般面團的溫度在25-30度， 特別適合酵母的繁殖 。 在控制酵母用量的情況下， 不超過2小時， 最長不超過4小時 。 如果發酵時間過長， 酵母會利用自身分泌的酶來逐漸分解糖分， 從而最大限度地利用曲菌的成分， 使面團充滿曲的濃郁風味 。 因為面團味道太濃， 會有很酸的味道， 所以面團發酵太久就會發酸 。
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1.控制溫度和時間
如果面團的發酵時間控制得好， 面團不會產生太濃的酒味， 所以不會酸 。 長期以來已經證明， 如果用酵母做面團， 4小時內面團不會發酸 。 一般要注意發酵的溫度和時間 。 酵母菌最適宜的繁殖條件是不超過30， 而混合菌(乳酸菌)最適宜的生長環境是37， 醋酸菌的最適溫度是35 。 因此， 我們可以將發酵溫度控制在30以下， 使面團的酸味受到限制， 可以延緩面團的酸味 。
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2.低溫冷藏發酵
如果要在晚上和面， 可以在早上用低溫冷藏發酵， 延緩和面時間， 保持面團的酸味 。 低溫發酵是利用低溫降低酵母的活性， 減緩發酵速度， 使成品食品更甜 。 我們可以將攪拌好的面團用保鮮膜密封， 冰箱溫度控制在4-5度 。 在這個溫度下， 酵母的活性很弱， 但酵母的活性并沒有停止 。 在冷藏的過程中， 面團還是會慢慢膨脹， 從而減緩烘焙時間， 保持烘焙面團不發酸 。
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3.添加適量的潤滑脂 。
眾所周知， 在面團中加入適量的油可以使制作出來的食物更加美味 。 其實還有另外一個作用， 就是會阻礙面筋的連續產生， 使面粉顆粒周圍形成油膜， 使面粉中的淀粉難以分解成糖， 面筋的結合變差， 酵母繁殖受到限制， 從而減慢面團的發酵速度 。
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4.加入少量的鹽
鹽不僅可以改變面團的面筋， 還可以調節面團的發酵時間 。 因為鹽有一定的滲透性， 可以調節面筋， 使面團內部產生細膩的質感 。 當發酵時間不好控制時， 面團特別容易因發酵過度而發酸 。 加鹽可以減緩烘烤時間， 面團不會變酸 。
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1.加入適量的小蘇打或食用堿 。
如果我們在烘焙的時候面團是酸的， 我們應該加入適量的小蘇打或者食用堿來中和它的pH值 。 一般我們家1斤面粉可以加2克堿 。 一定要把堿用水融化， 均勻地揉進面團里， 怕堿味過重 。 加一點白醋會避免堿味過重， 變黃 。

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