做飯用的黃油是什么做的黃油是由什么做成的( 三 ) _生活百科

2、黃油也有清濁之分

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黃油除了直接用之外，還能經過一番“洗禮”后，變成具有獨特風味的調味劑。
澄清黃油
我們通常用的黃油是由牛奶提煉而成，除了油脂外，還含有16-18%的水和1-2%的牛奶固體（基本上是牛奶蛋白），將水分和牛奶固體分離出，就可以得到澄清黃油。

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做法：
將黃油加熱至完全融化，并呈現出固液體分層的狀態，撇去白色浮沫，用濾紙過濾掉底部牛奶固體物沉淀，就可以得到金黃色澤的澄清黃油。
澄清黃油相比黃油性質更穩定，發煙點更高，更適合高溫烹調。用普通黃油烹調時，食材剛下鍋沒多久，表面就已經燒焦；用澄清黃油烹調，既可以保留黃油的味道，又能避免燒焦。

再者，澄清黃油的油脂比例更高，用來制作甜點成品也會更酥脆，適合餅干、蛋卷、鳳梨酥等酥點制作。
焦化黃油
焦化黃油又稱為褐化黃油，將黃油加熱到一定程度后會發生「美拉德反應」呈現出褐色，并散發出濃郁的堅果香氣，常用來制作費南雪、瑪德琳等。

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做法：
將黃油加熱至完全融化后繼續加熱，會聞到濃郁奶香味。繼續加熱至黃油表面的奶泡結成片狀焦化沉底，底部固體沉積也逐漸變得焦黃。
奶香味逐漸變成香濃的堅果味，黃油呈現出淺棕色，這時便可以關火撇去浮沫后，過濾倒進容器中得到焦化黃油。
焦化黃油由于已經經過「美拉德反應」，所以不是和高溫烹調，適合用作烘焙時“調味” ，賦予成品獨特的風味。
Tips：
1.在制作澄清黃油和焦化黃油時不用攪拌和晃動鍋具，否則會讓黃油中的成分渾濁，不利于分層。
2.澄清黃油和焦化黃油用干凈的密封玻璃容器冷藏可保存6個月。
3.用普通黃油制作澄清黃油和焦化黃油之后，大約會損失原本25%左右的重量哦，所以要提前預估分量。
“ 黃油作為烘焙原料界的“軟妹子” ，一直背負著重任，不僅在甜品面包的制作能處處能見到她的身影，在跨界烹飪中也少不了她的貢獻。
這樣的妹子，用她獨特的魅力征服了我們！