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“南稻北稻”是指中國南方人喜歡米飯 ， 而北方人更喜歡面食 。 說到北方的面食 ， 就不得不提饅頭了 。 吃過饅頭 ， 愛吃饅頭的人 ， 從味道上肯定能看出來 。 一種是蘇打饅頭(也叫老面粉饅頭) ， 一種是酵母饅頭 。
它們是饅頭 。 蘇打饅頭和酵母饅頭為什么會有區別？
老饅頭
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酵母饅頭
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酵母饅頭發酵的面團通常是不含堿的(除非發酵過度) 。 在有氧或無氧條件下 ， 酵母能將糖分解成二氧化碳和水 ， 并釋放出一定的能量 ， 使面團具有淡淡的酒香味 ， 沒有酸味 。 這時候不用加堿 ， 只需揉揉面團里的氣泡就能揉出胚來 。
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酒體飽滿 ， 微甜 ， 有嚼勁且有韌性 ， 香味綿長；37時 ， 乳酸菌生長最快 ， 老面受乳酸菌影響 ， 使大量乳酸菌繁殖 ， 使面團發酸 ， 必須加純堿 。 由于堿性物質的存在 ， 保質期比較長 ， 但不是很白的是老面粉饅頭的特點 。
【老面饅頭是什么意思 什么叫老面發酵】饅頭胚醒發過程中 ， 酵母生長繁殖產生的二氧化碳氣體滯留在面團中 ， 形成海綿狀多孔組織 ， 增加了饅頭的體積 。 這種方法發酵時間短 ， 酵母充滿活力 ， 不加堿直接揉胚 。 這種方法做出來的饅頭是酵母饅頭 ， 很白 。
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