黃酒是干什么的黃酒指什么酒( 二 ) _生活百科

(1)泡飯：將大米浸泡在水中，促進淀粉的水解，以保證糖化和發酵的正常進行。同時，通過細菌和酸化菌的自然作用，使米漿水達到一定的酸度，使酵母大量繁殖，發酵旺盛。浸泡大米一般每年都在低溫環境下進行，這樣小米不容易變質，也沒有蚊子的干擾，可以防止黃酒被蚊子污染而變質。 (2)蒸飯：將泡好的米煮熟，使淀粉受熱吸收糊化，有利于酵母生長，易受淀粉酶的作用。一般煮到米粒松而不糊，外硬內軟，內無白心，透明而不爛，無硬塊，成熟均勻。 (3)大米干燥：即冷卻過程，將蒸好的大米溫度迅速降低到適合微生物發酵繁殖的溫度。 (4)落罐發酵：在酵母等多種微生物的共同作用下，將糖轉化為酒精并產生多種復雜風味物質的過程。

文章插圖

(5)開耙：即將木耙放入罐內攪拌，因為發酵過程中會產生大量的熱量和CO2 ，容易抑制酵母的作用，導致發酵中止。所以要及時開耙，可以有效調節發酵溫度，同時提供適當的供氧，增加發酵活力。一般發酵溫度達到33時，需要耙冷。 (6)壇發酵：此時，主發酵已經發生。
程已結束，發酵轉為后發酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。（7）煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩定性；促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩定性；使醛類等不良成分揮發；促進黃酒的老熟，消除生舊酒的雜味以改善酒質。（8）包裝：將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，后面即可上市銷售。其中不同黃酒釀造工藝有所區別，如淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒，但整體上黃酒的釀造工藝就是上述的 8 點，萬變不離其宗。

【黃酒是干什么的黃酒指什么酒】5、女兒紅、花雕都是什么黃酒？
我們經常會聽到女兒紅、狀元紅和花雕等名稱，那這些是品牌名稱呢？還是黃酒種類呢？
其實，黃酒根據種類，一般可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒 4 大類。花雕就屬于其中的加飯酒。

（1）元紅：元紅是干型黃酒，基本完全發酵，殘糖含量在 4-8g/L 之間，色澤清亮，味道清爽，酒精度為 16%- 19% 。現在多半用來調配其他黃酒。

（2）加飯：加飯酒屬于半干型黃酒，含糖量一般為 15-40g/L 。「加飯」，顧名思義，是指原料配比中水的比例較少，而谷物比例增加，濃度大，釀出的酒酒精度更高，達 17.5%- 19.5% 。酒液呈深琥珀色，黃中帶紅，味道極其醇美甘鮮。

文章插圖

由于酒壇上繪有喜慶的彩繪，人們就將這種酒叫做「花雕」，慢慢地花雕也變成了陳年老紹興酒的代名詞。后來若是生了男孩也釀酒，盼望在兒子高中狀元時開壇，所以花雕又叫做「狀元紅」。
（3）善釀酒：半甜型黃酒，含糖量 60-70g/L ，是紹興黃酒中的高檔品類。酒液呈深黃色，質地濃厚，芳香濃郁，酒精度一般在 13.5%- 16.5% 之間。善釀酒的發酵過程中，經常取用 1-3 年的元紅酒代替水來釀造黃酒，這樣釀出的酒被稱為「母子酒」，品質更高。