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揚州燙干絲-舌尖2第二集小吃各地小吃

生活百科豆腐干

大家都知道揚州的“大煮干絲”很有名，用雞湯和火腿湯熬制湯底，所以也叫“雞火干絲”，另外再加上蝦仁、筍絲、火腿絲等，滋味鮮美濃重 。揚州各知名茶樓都能做這道菜，售價不低 。
不過，我更喜歡的是揚州另一種更親民的干絲吃法“燙干絲” 。大煮干絲把揚州地區特產的厚厚的大白豆腐干切成火柴棍粗細已屬不易，可燙干絲卻更是需要把豆干切細得細如綿線，這可是很考驗廚師刀工的 。燙干絲除去對刀工的要求，其他步驟就簡單多了，我覺得新手煮婦們完全可以勝任 。
用上好的醬油、糖、海米，煮成醬汁備用，再準備好切得極細的姜絲、蔥絲 。切好的豆干絲用水泡去豆腥味，再用沸水焯燙兩次，這樣可以讓豆干絲更加綿軟吸味 。撈出豆干絲控去水份，堆碼在深盤中間，頂端撒上蔥絲、姜絲、香菜，前淋上熬好的醬汁和香油，上桌后現吃現拌 。【揚州燙干絲-舌尖2第二集小吃各地小吃】
夾一筷子燙干絲細品，豆腐干綿軟細膩，清淡的豆香綿綿不絕，咸而微甜的湯汁中，海米的鮮味時隱時現，雖然是簡單的食材和調料，卻越吃越有回味 。再喝上口滾燙的“嚇煞人香”潤潤，悠哉 。這樣的享受所費無幾，即便在揚州當地的知名茶樓，燙干絲的售價也不貴，人人都能消費得起 。

揚州燙干絲-舌尖2第二集小吃各地小吃

文章插圖
材料：香蔥、姜、香菜、豆腐干、生抽、香菇、白糖、蝦米
做法：
1.把香蔥、姜切成細絲備用、姜絲的量可以多些，提味
2.展開豆腐干卷，分切成長約10公分的段，再切成細約1-2毫米的絲
3.切好的豆腐干絲立即泡入清水中輕輕漂洗
4.再換一兩次水，漂洗浸泡至水清澈
5.將生抽、糖、海米倒入小鍋中
6.加入清水 。(咸淡和度可按自己口味進行調整，寧淡勿咸，以免蓋了豆腐干的天然豆香)
7.調料用小火煮開后，再煮兩三分鐘后關火降溫備用
8.另備一大鍋，加入足量清水，煮開后立即放入豆干絲焯燙1分鐘后撈出 。再重用開水燙一次 。撈出豆干絲控凈水份，碼在深盤中 。放上蔥姜絲、香菜 。臨上桌時澆上調料汁即可

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