2、面粉里的蛋白質以“面筋蛋白”為主， 它具有奇妙的粘彈性――能成團不散， 有很大的延展性， 還有很好的彈性 。 面粉中的蛋白質含量越高， 在什么添加劑都不加的情況下， 它的韌性和彈性就越好， 拉伸和煮制的時候越不容易斷條， 當然在同樣煮制時間的情況下， 口感也就越筋道 。 一般中式點心都會用到， 比如包子、饅頭、面條等 。 （注：一般市售的無特別說明的面粉， 都可以視作中筋面粉使用 。 而且這類面粉包裝上面一般都會標明， 適合用來做包子、餃子、饅頭、面條）
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如何將手工面做的勁道1、手工面怎么做更有勁道想要讓面條更勁道， 需要調整好面粉與水的比例， 一般來說是面粉與水的比例是二比一， 在和面的時候， 水一定要慢慢的倒入到面盆中， 邊倒水的同時， 邊把面團攪打大成小的面穗 。
2、和面時加入少許堿或鹽， 能提高面筋質量 。 還有， 和好的面團要放置一段時間(一般冬天不少于30分鐘， 夏天稍短些)， 其目的是促進面筋生成 。 最后將和好的面條下鍋煮熟， 面條就會很勁道 。 手工面用什么面粉最好做面條一般使用中筋粉， 顏色乳白， 介于高、低粉之間， 體質半松散 。 “面粉”指小麥粉， 即用小麥磨出來的粉， 按面粉中蛋白質含量的多少， 把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉 。 比如包子、饅頭、面條等就是用中筋粉 。 一般市售的無特別說明的面粉， 都可以視作中筋面粉使用， 而且這類面粉包裝上面一般都會標明， 適合用來做包子、餃子、饅頭、面條 。
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面條面的做法1、手工面條對大家來說是比較熟悉的， 這是很多人每天都會去吃的一種主食了， 我們把手工面條作為主食吃是不錯的選擇， 特別是對我們健康來說是有好處的， 所以說手工面條對很多人來說都是愛吃的， 那么具體手工面條怎么樣， 一起跟著蘋果綠養生網來看看吧 。
2、想要制作出美味的手工面條來吃， 我們需要準備好冷水和面， 選擇用普通的面粉就可以了， 不要選擇去用高筋粉， 還是應該用普通的面粉比較好， 我們需要在面里打上兩個雞蛋， 同時還需要撒上一小撮的精鹽才行， 等到我們把面和好， 醒20分鐘就可以了 。 之后我們再選擇開始揉面才行， 我們再接著去醒上40分鐘了， 就可以繼續接著揉了， 我們再次醒上20分鐘就可以了 。
3、而且在手工和面力度上， 實際上是無法達到機器和面緊實度的， 所以說我們必須要依靠蛋、鹽， 我們反復的去醒面揉面， 這樣是可以起到提高筋度的功效， 而且對這樣的面來說， 在和出來之后就有嚼勁了， 而且也是不粘牙的， 同時久煮不爛， 而且在搟面的時候， 我們是要注意， 不能粘搟面杖和面板才行 。
4、同時我們在搟面前要注意， 一定要進行最后一次的揉面才行， 主要是在搟面的時候， 我們需要把面搟成兩毫米左右的橢圓面片， 就可以做開水， 把切好的面拉長， 下到沸水中， 煮熟之后就可以撈出過涼水 。
5、想要讓面條更筋道， 需要我們調整好面粉與水的比例才行， 一般來說是二比一， 在和面的時候， 水是一定要慢慢的倒入到面盆中才行， 同時我們一定要邊倒水的同時， 邊把面團攪打大成小的面穗才行 。 而且對面穗來說， 含水量也要通過用手來進行感受， 一般來說我們抓上一把面穗， 用力的攥緊， 如果發現可以成團， 同時也不散不粘手的時候， 那么就比較的合適了 。 我們要把面穗揉成團， 之后我們就可以經過餳面的過程了， 而對于餳面來說， 主要是為了讓面粉與水分能夠充分的進行融合， 這樣才可以讓面條更筋道 。
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