老面粉如何發酵老面發酵技術詳解 _生活百科

目錄：老面發酵技術詳解老面粉如何發酵老面饅頭與酵母饅頭口感區別舊正月老面面包的做法

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老面發酵技術詳解1、老面發酵是傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使面團發酵膨脹，由于產酸細菌較多，會使面團產生不良的酸味，必須加堿來中和。堿的添加嚴重破壞了面團中等營養成分，蒸出的饅頭營養成分會降低。
2、酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在于可以提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，并且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團的發酵速度并增加了饅頭的營養。同時由于酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加堿帶來的麻煩。

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老面粉如何發酵1、我朋友家的阿姨是食堂你的老師傅，她做的面食很是地道。她提倡用老面團發酵，說口感和健康都有保障，我按她教的方法試了一次，對不經常吃面食的我來說，有些麻煩，但感覺倒是不錯。
2、老面團的做法：面粉300克，加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將面團放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。
3、【關于老面團】老面是指發面的面種子，北方叫面起子。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。
【老面粉如何發酵老面發酵技術詳解】4、老面發酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發酵面點的。

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老面饅頭與酵母饅頭口感區別1、前幾天回了一趟娘家，老媽做的老面饅頭實在是太好吃了，畢竟是從小吃到大的味道，怎么樣吃起來都是香的，除了饅頭，還會用老面做出來花卷還有包子，一口咬下去，筋道的口感，帶著堿香的味道，滿滿的回憶，越嚼越有味道，會發現和我們經常用酵母粉制作的發酵面食形成了一種對比，做起來是有技術含量的，現在的年輕人基本上不會做，我也不會制作，直接用酵母粉來發酵，老面發酵的饅頭已經在自己的手中成為過去，在市面上也很難找到這種真正用老面發酵方法制作出來的發酵食物了，就算是有也是經過改良的，畢竟有優點也有缺點。
2、留下的這塊面團中含大量酵母菌，所以把它作為菌種來使用，在下次蒸饅頭發酵的時候，用溫水浸泡后就可以作為面引子和面粉加水一起混合拌好，放在適宜的溫度下，經過一定時間，也就是在30左右的溫度下，經過6小時左右，里面的酵母菌就會繁殖起來，從而產生二氧化碳氣體，面團里面就會慢慢布滿了小孔，也就是氣泡，會膨脹成原來面團的兩倍大，從而完成發酵。