老面粉如何發酵老面發酵技術詳解( 二 ) _生活百科

3、老面保存的時候隨意放在廚房或者冰箱，就算自己已經很注意保存的衛生條件，但是或多或少會暴露在空氣當中，這個過程有雜菌產生，帶來的就是細菌大量繁殖，因此用老面發酵，從嚴格意義上來說衛生不能夠完全保障。
4、其次，老面發酵不是特別的完好，老面發酵就是完全依靠自己產生的酵母菌，其中要受濕度、溫度以及量的影響，如果給到自身適當條件，就會優先發酵，面團的周圍，尤其是在底部，發酵條件不足，發酵起來速度就會變慢，在同等條件下發酵是不完全的，而正是因為如此，食物吃起來會更加筋道。
5、另外破壞了營養成分，為了中和老面發酵過程雜菌帶來的酸味，就需要加堿中和，也就是加入食用堿來中和發酵后面團中所帶來的酸味，加入食用堿，加多少是沒有一個標準的，完全憑靠自己的經驗以及熟練度來添加，就算我老媽蒸了一輩子的饅頭，有時候也會加多，有時候也會加少，加多的時候做出來的面食就會發黃，吃起來堿味重，加少的時候就會有適量的酸味，而且做出來的面食顏色發暗，總之加多加少都會影響口感，尤其是堿加多的時候就會破壞面食營養成分。
6、用老面發酵制作面食是一種傳統的制作方法，現在年輕人基本上不會做，也不會用此方法制作的，有人喜歡吃用老面制作出來面食口感，可能是對兒時的一種回念，也是受觀念的影響吧。

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舊正月1、老面是指發面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌直接發面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。
2、老面發酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發酵面點的。

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老面面包的做法1、老面是發酵種之一，常被運用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面團，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然發酵完成。類似制作德國的裸麥面團時所使用的酸面種的中國版。
2、因為是自然發酵而成，所以只要在每次使用時殘留少量面團，就能不使菌種消失，次日再以此少量面團為基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等，就能做出中式肉包的外皮，也可以利用這個面團制作出中式蒸糕。從字面可以理解「老」是「時間積累的歲月」，「面」則是「小麥粉」。