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燒鴨皮水不加食粉行嗎 肉嫩放生粉還是淀粉( 二 )

小知識


2、懂得一下燒鵝、燒鴨制作的人 ， 可能會知道食粉這種調料的具體成分與作用 ， 食粉它的化學名稱為“碳酸氫鈉”大多數人稱為食粉 ， 食粉也常被稱為“食用蘇打粉” ， 作為一種食用堿粉和堿性膨松劑 ， 食粉在粵港餐飲烹調中常常會用到 。 食粉在高溫的作用下分解成為水和氧化碳 ， 可以讓鵝皮起到化皮的作用 ， 促進脆皮 ， 讓燒鵝皮吃起來比較松脆 。 很多人愛吃燒鴨就是特別喜歡吃它的脆皮 ， 因此燒鴨需要做到皮脆柔嫩 ， 對皮脆的要求頗高 。
3、醋和酒在高溫作用下會產生揮發效應 ， 使鴨皮增厚變脆 ， 采用食粉也是同樣道理 。 需要注意的是 ， 食粉用量少了起不到脆皮效果 ， 多了會讓肉質有澀口的口感 ， 把握使用量很關鍵 ， 如果你見到一些燒臘師傅 ， 在調制皮水時對各種材料的用量都駕輕就熟 ， 食粉的用量自然也可以精準的把握 ， 這些都是經驗的積累 。
4、在燒臘美食這個行業 ， 脆皮燒鴨制作中需要做到脆皮肉厚 ， 賣相也時非常重要的 ， 在這個什么都看顏值的世界 ， 更要注意做出來的燒鴨賣相好不好看 ， 在脆皮燒鴨制作的過程中皮水調制僅僅是其中的一個環節 ， 再好的燒鴨皮水 ， 如果火候和選材不當 ， 也是無法達到顏值與口感兼備 。

燒鴨皮水不加食粉行嗎 肉嫩放生粉還是淀粉

文章插圖

肉嫩是用生粉還是玉米淀粉1、我國是一個烹飪大國 ， 在國外有人調侃車輪上的美國、硬盤里日本、舌尖上的中國 ， 是對中國美食最形象的比喻！在我們生活中常見的生粉 ， 肉類通過生粉勾芡的食物 ， 不僅更爽滑而且色澤上也更漂亮 ， 所以在很多食譜當中 ， 我們都能看到生粉的身影 。 其次還經常聽到食粉、淀粉、嫩肉粉 ， 這些烹飪中常用的物質之間有什么區別呢？理解他們 ， 但是烹飪的大幫手哦！
2、淀粉一般是指玉米淀粉 ， 馬鈴薯淀粉 ， 淀粉和生粉等 。 生粉不是專門指哪種淀粉的 ， 在烹飪中常常用來“勾芡” ， 如大陸使用的生粉是馬鈴薯粉 ， 在香港使用的生粉為玉米粉 ， 臺灣是用土豆或木薯制成的太白粉 。 生粉的原理是 ， 讓淀粉裹在肉的表面 ， 借助淀粉在遇熱糊化的情況下 ， 形成一層薄膜包在肉的表面 ， 減少肉中水的流失 ， 具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 ， 從而起到讓肉嫩滑的作用 。 淀粉只“潤滑”實際無法“嫩化” ， 對薄肉片還勉強可潤滑表面 ， 但對大塊肉卻無能為力 。
3、食粉是廣東人對碳酸氫鈉的一種俗稱 ， 也就是我們平常所說的“小蘇打” ， 略帶咸味的白色的粉末 。 食粉當中含有碳酸根 ， 當它遇到酸類物質 ， 或者是酸式鹽時 ， 就會產生化學反應——生成二氧化碳 ， 所以燒臘廚師在制作烤鴨皮水時 ， 會加適量食粉進去 ， 其實這就是在利用生成的二氧化碳使表皮變的膨脹疏松 。 食粉的應用范圍很廣 ， 在和油條面團時 ， 要加入適量的食粉和明礬 ， 這樣面坯放入熱油鍋里炸出來的油條 ， 也會變的蓬松 。
4、顧名思義 ， 嫩肉粉就對肉類起到嫩化作用的粉末 ， 嫩肉粉的功能性成分是木瓜蛋白酶 。 要了解嫩肉粉 ， 便要了解酶 。 酶是從植物中提取而得 ， 具有催化分解作用蛋白質的作用 ， 酶只分解蛋白質 ， 本身并沒有害處 。 人們覺得肉老、嚼不動 ， 是因為其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在起作用 ， 酶的作用就如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭 ， 汽車才能搬運一樣 ， “酶”就是“拆樓工人” ， 最常用來作嫩肉處理的酶是”木瓜蛋白酶”,木瓜蛋白酶將肌肉纖維中結構復雜的分子分解為人們自身能消化吸收的小單位分子蛋白質 ， 將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解 ， 使肉的口感柔嫩、味道鮮美 ， 不僅使肉類達到嫩滑的效果 ， 還能提高肉中蛋白質的轉化及利用率 ， 增加營養價值 。

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