火鍋里的老肉片是哪種肉什么肉片一道菜( 三 ) _生活百科

4 - 骨仔肉
即豬頭肉，豬骨頭上的細肉取下切剝后，即成為一道美味骨仔肉。
5 - 虎掌

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是豬膝蓋處的韌帶與軟骨組織，因為前腿虎掌較小，所以使用后腿虎掌居多，外型為白色、口感軟Q且富有膠質，通常會連著大骨一起販賣，富有膠質。因為數量不多，建議事先向攤販預訂。除了常聽到的「虎掌燴烏參」這道菜外，也很適合紅燒或三杯等重口味的菜色。
6 - 老鼠肉

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【火鍋里的老肉片是哪種肉什么肉片一道菜】 在運動量大的大腿部位有一塊俗稱「老鼠肉」，為豬腱肉的一部分，多指后腿豬腱，每只豬只能取出四塊，肉質Q彈、帶有嚼勁卻又不致過硬，外型有如橄欖，帶有肉膜包覆且內藏軟筋。
豬腱是哪里?

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豬的前腿與后腿都有豬腱，橄欖狀的豬腱位于大腿部分的肌肉束中，前腿的腱肉較小、后腿較粗大，所以有的肉販也會稱之為小腱與大腱。這里較無油脂又帶軟筋，適合長時間燉煮，采紅燒或鹵肉皆可，一般便當店常見的豬肉切片也常使用這個部位。
7 - 二層肉

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位于豬皮下方和里肌中間的薄薄一層肉，肉質軟嫩，數量少、價位高。建議逆紋切成薄片后燙熟蘸醬料吃，類似蒜泥薄片的吃法，最能品嘗特殊口感。
認識豬排、骨
胛心排：

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胛心肉附著的骨頭，被稱為胛心排，骨頭比較粗大、耐煮，較常拿來熬湯，像是藥燉排骨。
肋排：

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五花肉留下最后一層和骨頭相連的瘦肉的部分，就是所謂的肋排，此部位的肉多汁，多拿來燒烤做成烤肋排，而肉攤也常把肋骨挑出來，成為一支一支細細的支骨，肉的部分就拿去賣三層肉，支骨拿來熬湯。
里肌排：
里肌肉附著的骨頭，稱為里肌排，又稱「小排」，是去除了背脊、支骨后剩下中間比較粗短的骨頭，小小一節節，肉算多，料理上適合長時間烹調入味，像是糖醋、紅燒都是常見做法，肉質和大里肌肉的口感差不多，比較有嚼勁。
背脊：
通稱龍骨，是豬的脊椎，若和大里肌相連即為便當中的排骨，但若把兩邊的大里肌取出，基本上就只剩骨頭，幾乎沒有肉，不過因脊髓含有膠質，常拿來燉補、熬高湯。

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腿骨：

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時常在小吃店中聽到湯面或羹湯的湯頭以大骨湯熬成，豬腿的前腿骨與后腿骨主要便用來熬湯用。可請小販幫忙把骨頭切段，除了方便處理，也可以讓骨髓與湯汁互相混合，使湯頭更能吸取腿骨香氣。
豬血、豬油也是一大美味
豬血怎么料理?
一般在豬肉攤上不太容易買到豬血，因為在屠宰場時都有專門收豬血的商家會直接買走再加工處理，所以通常民眾較容易在超市買到成塊的豬血或米血糕。因豬血鐵質豐富所以腥味較重，無論用中西式做法處理豬血，都建議加些蒜、韭菜或小茴香等口味較重的食材調味，或像外頭小販在米血糕上撒花生粉與香菜，亦可減少腥味。