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肉寶皇和肉寶王誰好點 用什么代替肉寶王( 三 )

小知識


底料的做法：接下來把牛肉切成一厘米見方的小塊 ， 鍋內放油 ， （按配方中的量的一半就可以了 ， 正常就是油能把我們后續加入的料 ， 都能浸過就行 ， 可以多點可以少點 ， 這個無所謂 ， 當地人愛吃油膩的你就放多點 ， 不愛吃你就少放點 。 ）放入蔥姜蒜、牛肉 ， 加入郫縣豆瓣醬 ， 翻炒均勻 ， 加入糖、鹽開鍋后調小火苗加入孜然粉、胡椒粉 ， 然后放入雞精、味精、肉寶王和牛骨湯粉等調料 ， 最后放入番茄醬攪拌均勻 。 翻炒片刻即可出鍋 ， 板面鹵 ， 也叫臊子就是成品了?。ǖ琢铣粗频倪^程大約10分鐘左右）
注：肉寶王有兩種 ， 一種名稱是：美國肉寶王 ， 另一種是：美過肉寶王 ， 現在改名叫肉寶皇了 。 牛骨湯粉和肉寶皇都是青島產的 ， 大廚四寶牌的 。 肉寶王到食品添加劑商店購買 。 買哪一種都可以 。
辣椒制作方法 ， 先把辣椒炒黑 ， 也可以炸到發黑 ， 不需要辣油 ， 就炒到發黑 ， 需要辣油就炸到發黑 ， 少放油就是炒 ， 多放油就是炸 。 把鍋里加水 ， 每斤水放10克堿 ， 把炒好的辣椒放里 ， 開鍋后 ， 小火煮10分鐘 ， 然后關火在蓋蓋燜20分鐘 ， 最后把辣椒撈出控一下水分 ， 放到板面鹵湯里 ， 在小火鹵40分鐘以上 ， 這樣的辣椒柔軟多汁 ， 容易入味 。 鹵湯的勾兌：把做好的鹵 ， 放到鍋里一點 ， 然后加水 ， （鹵和水的比例150鹵:500克水）水的多少可以靈活掌握 ， 料味濃可以多加點水 ， 反之就少加點水 ， 或者多放點鹵 。 如果感覺湯的顏色淺就加點老抽調色 ， 自己隨便掌握 。 依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒 ， 先大伙把水燒開 ， 然后小火熬煮 ， 辣椒最少要煮40分鐘 ， 雞蛋雞脖10分鐘左右 ， 時間長了會過咸 ， 這個自己靈活掌握一下吧 。 兌好的鹵湯 ， 最好小火熬一個小時以上 ， 調料的香味才能充分溶解到水里 。 熬的時間長一些更好 。 辣椒最好放到鹵湯里泡兩個小時 ， 等辣椒都都軟了 ， 也有味道了 ， 再撈出來備用 。 煮面的時候 ， 如果你用的是快速的電氣煮面鍋先放面 ， 開過一次后 ， 填一點涼水然后放青菜 ， 煮熟后用水瓢一起撈出 ， 用笊籬擋著盛面的水瓢 ， 把水控出去點 ， 然后盛到碗里 ， 碗里有有一些煮面的湯 ， 然后再盛一點鹵湯 ， 有吃辣椒、雞蛋和雞脖子的 ， 也給盛到碗里就是成品板面了 。 熬制鹵湯請用不銹鋼鍋 ， 剩下的鹵湯鍋 ， 不要放在地下直接接觸地面 ， 放到案板上 ， 以免鹵湯變味 。
手工做面的方法：一斤面放1克蓬灰 ， 放10克鹽 ， 180克左右的溫水 ， 把添加劑融化一下 ， 水要根據面的干濕適當增減用量 ， 和好面后餳半小時揉一次 ， 一個小時后 ， 做成面柱就可以抻了 。 餳面的時間要根據室內溫度適當調整 。 然后把面切成15厘米的面柱 ， 均勻滾上淀粉 ， 放進泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了 。 注：用機器壓面不需要放其他添加劑 ， 只放10克鹽就可以了 。

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