白油可以用什么油代替川菜中的白油是什么油( 二 ) _生活百科

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醋、蒜、蔥、姜、味精。
調味和方法
配調中，豆瓣用量要大，但不能重于菜肴的鮮味。白糖與醋的用量以菜肴吃時甜酸味恰當為度。料酒滲透味和除異味，用量應滿足菜肴的需要。白醬油和味提鮮，用量宜小。姜、蔥、蒜增香除異味，用量以不壓菜肴鮮味為限。味精提鮮和味，有使豆瓣味與荔枝味融洽的橋梁作用，但因對醋味有壓抑、用量應適度。此味烹調后應是豆瓣味醇，荔枝味可口，并使二者相宜地融為一體，方可稱善。

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烹調時，先將豆瓣剁細后，下鍋炒至酥香，原料經清炸或直接放入，加姜、蔥、蒜、醋（適量）、料酒、白糖、白醬油，摻鮮湯，燒沸入味至熟撈于盤內，收汁濃味后，再放入醋、味精、蔥花，味正后淋于原料上即成。

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五、茄汁味
這種味型是川菜近年來引進和自主創新的味型。是以番茄醬、精鹽、料酒、白糖、白醋、味精、鮮湯、水豆粉、油調制而成。具有色澤紅亮，甜酸可口，鮮香味濃的特點。多用于煎、炸類菜肴。如：茄汁菊花魚、茄汁大蝦、茄汁肉脯、茄汁土豆等。
調味和方法
調味時鍋內放油，用小火將番茄醬炒香出色，放鮮湯、精鹽、料酒、白糖，味正后放入味精、白醋，勾芡起鍋即成。茄汁味是在咸甜味基礎上，加用番茄醬而調制而成的。
小貼士：

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番茄醬色紅，原味酸甜，甜味不夠豐富，為了充實甜味，在烹制時加適量白糖，才能突出口味，使之入口咸甜帶酸，香鮮宜人。勾芡濃度根據成菜要求來確定。
以上幾種調味方法是川菜近年來比較典型、普遍、常用、具有代表性的熱菜復合味調制方法。另外一些如時令性復合味（即蔥燒，姜爆、椿芽等味）、風味性復合味（即醬燒、椒油、香糟等味）、特殊性復合味、地方風味性的復合味等等，這里就不再一一闡述了。