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為什么雞蛋煮熟有股刺鼻氣味 為什么雞蛋有股味道

小知識

審計專家：王
中國農業大學營養與食品安全博士后
【為什么雞蛋煮熟有股刺鼻氣味 為什么雞蛋有股味道】在生活中 ， 我們會發現很多食材都有一種奇怪的味道 ， 不僅刺鼻 ， 而且不處理很難入口 。 這種奇怪的氣味被稱為“魚腥味”或“魚腥味” ， 比如魚腥味、肉腥味、土腥味 ， 甚至豆制品、雞蛋都有獨特的魚腥味 。
下面我們來分析一下 ， 不同食物的腥味是從哪里來的？為什么同樣的食材 ， 有的聞起來很臭 ， 有的卻沒有？我們平時使用的除臭方法有科學依據嗎？
魚腥味

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魚里面有一種物質叫氧化三甲胺 ， 這也是魚好吃的主要因素 。 它無色無味 。 但魚死了 ， 三甲胺氧化物會被細菌和生物酶降解 ， 產生三甲胺和二甲胺 ， 有魚腥味 。
而且魚死的時間越長 ， 三甲胺越多 ， 會和氨基戊酸、氨基戊醛等結合 。 在魚的表面粘液中 ， 這種“臭味相投”會加重魚腥味 。
通常海水魚的腥味更強 ， 因為海水魚中的三甲胺氧化物比淡水魚中的要高 。 為了抵抗海水高鹽度造成的滲透壓 ， 生活在海里的海魚需要三甲胺氧化物來填充細胞 ， 保持體內水分 ， 平衡滲透壓 。 三甲胺氧化物越多 ， 人死后產生的三甲胺就越多 ， 魚腥味就越重 。
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這里補充一下：三甲胺也存在于人體汗液中 ， 我們通常所說的“汗味”是有其貢獻的 。
魚腥味主要集中在魚鱗、體表粘液和鰓上 。 所以在做魚之前刮鱗、挑腮、去內臟、洗表面粘液 ， 魚腥味會明顯改善 。
泥土的味道
土腥味是由土壤中放線菌產生的土臭素(也叫土臭素)引起的 。 我們常說的“雨后土壤的清新”其實就是低濃度的土腥味 。
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Odorin是一種帶有泥土氣味的揮發性物質 。 典型的土食就是上面說的魚 ， 主要是淡水魚 。
魚之所以有土腥味 ， 與其生活環境有關 。 淡水魚主要生活在湖泊和池塘中 ， 富含微生物和藻類 。
水里的泥里有放線菌 ， 它們釋放的氣味劑通過鰓進入魚的血液 。 水中生長的藻類 ， 如藍藻、綠藻、硅藻等也會產生氣味物質 ， 這些氣味物質會隨著魚的攝食和魚表面的粘液進入魚體內 。
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Odorin也會溶于水 ， 所以有時候我們在湖邊散步也能聞到這種土腥味 。
肉味
豬肉在屠宰過程中 ， 不完全放血留下的血液及其本身的風味蛋白和肽具有一定的腥味 。
豬肉中的蛋白質分解產生水、二氧化碳和氨 ， 在血液中被腎臟過濾 ， 最終以尿液的形式排出體外 。 而豬的腎臟功能較弱 ， 所以豬體內剩余的氨較多 。
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另外 ， 沒有閹割過的公豬會有腥味 ， 因為公豬性成熟的時候 ， 為了吸引母豬 ， 睪丸會分泌一種特殊的體味 ， 就是我們聞到的難以忍受的腥臭味 。
豆腥味
豆腥味在生活中也很常見 ， 我們平時吃的豆腐、豆漿等豆制品或多或少都會有豆腥味 。
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豆子的腥味主要是由于大豆的脂肪氧合酶在粉碎過程中遇到空氣被喚醒激活 。 一些多價不飽和脂肪酸被氧化降解成醛、酮等小分子化合物 ， 就是上面說的魚腥物質 。

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