自制的面包為什么奶香味不濃面包做出來為什么沒有奶粉味道了( 二 ) _生活百科

2.餡料：使用全脂奶粉，奶味濃郁，可以增強餡料中的風味，使面包口感更加細膩。
[常見品牌]
脫脂奶粉：德運
全脂奶粉：雀巢
一些母親問她們能否用剩余的嬰兒配方奶粉做面包。挺貴的，扔掉太可惜了。
可惜我不能。
嬰兒配方奶粉有強烈氣味，會使面包風味下降。

文章插圖

說到面包和饅頭的區別，很多人馬上想到面包里含有各種牛奶、雞蛋、黃油等。那個饅頭不含。
其實，無論中西面團，四種基本配料是面粉、水、酵母和鹽。
西式面包也是完全不加牛奶和蛋黃油的，比如長棍面包。
那么，這些“外來”的食材，除了從營養的角度來看更有利于健康之外，在面包制作本身中又起到了什么作用呢？
1.牛奶：為增加牛奶風味，可在面團中代替水使用(替代比例：牛奶120g=水100g) 。
2.雞蛋：【1】獨特的乳化特性，可以軟化面團，促進其他原料的均勻混合；[2]幫忙給面團上色。
3.黃油：【1】增加奶香味；【2】軟化面筋，增加面團的延展性；【3】延長面包的保質期。
因此，一個面包中的雞蛋和油越多，味道越柔和，因為
蛋和油都起著軟化面團的作用。
【常用品牌】
牛奶：雀巢全脂牛奶
黃油：安佳（冷凍保存，面包制作前先放室溫軟化）
雞蛋：不限（土雞蛋和普通雞蛋沒有任何區別）

用于發面的即溶干酵母，可以區分為耐高糖型（以下簡稱“高糖酵母”）和低糖（以下簡稱“低糖酵母”）兩種。
從字面上就知道，低糖酵母只能用來發酵含糖量低的面團，因為它只能在糖含量＜7%的環境下生存
而高糖酵母既可以醒發高糖面團，也可以適應無糖或者低糖環境，因此通用于所有的面團。
在無糖或低糖面團里，低糖酵母的活性更高，發酵更快（否則就沒有生產這種酵母的必要了）。當然，如果手邊沒有低糖干酵母，用高糖酵母來置換也是沒問題的。
那么問題來了，如何從酵母的外包裝上辨別它們的耐糖性呢？
面包界常用的酵母品牌有法國的燕子，和國產的安琪。

文章插圖

燕子（見配圖）：標識為法文，可通過顏色區分
耐糖型干酵母——金底藍邊（即藍燕）
低糖干酵母——紅底（即紅燕，又稱干紅酵母）

文章插圖

安琪：認真閱讀包裝上的說明文字（沒錯，這就是國貨的好處了）。

文章插圖

用對了原材料，但味道還是不對？排除技術不到家的緣故，很有可能是因為稱料的時候發生了偏差。
想要精準完成一個面包配方，稱料的時候要注意以下三點：
1. 每種原材料重量的誤差，控制在±1g以內
與講求經驗、感覺的中式菜譜不同（往往寫的是概數，或索性以“適量”帶過），面包烘焙的原材料表，一如其數字所示，是需要精確到克數的。