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影響面包發酵的因素有哪些 面包發酵產生什么物質

小知識

面包發酵是面包制作過程中最重要的環節 ， 決定著面包的“壽命” 。 面包的質量完全取決于發酵 ， 所以發酵是一個非常重要的環節 。 今天給大家深入了解面包發酵 ， 全程干貨 ， 做筆記 。
面包發酵有四個維度：本質是什么？起什么作用？誰影響發酵？發酵對誰有影響？
1.面包發酵的本質是培養細菌 。
(1)定義：
在微生物的作用下 ， 食物原有的成分發生分解和變化 ， 進而轉化為新的物質 。
微生物指的是真菌 ， 酵母并不是唯一參與面包發酵的 。
分解 ， 屬于化學反應 ， 必然涉及反應條件和比例 。
新物質 ， 其物理和化學性質決定了面包產品的質量 。
(2)面包發酵細菌可分為四類 。
酵母、乳酸菌、醋酸菌、曲霉
(3)各菌株的反應原理
酵母：{需氧：葡萄糖 ， 氧氣 ， 水 ， 二氧化碳 ， 大量的能量
{厭氧：葡萄糖——酒精 ， 二氧化碳 ， 少量能量
醋酸菌：酒精、氧氣、——醋酸、水、少量能量
乳酸桿菌：{異型：葡萄糖——乳酸酒精二氧化碳能量少
同型：葡萄糖——乳酸 ， 能量少
2.面包的體積膨脹和風味增加并不是單一菌種所能實現的 。
(1)面包發酵的兩大功能
放大體積 ， 增加風味 。
(2)體積膨脹 。
面包的膨脹主要依靠酵母有氧呼吸產生的二氧化碳氣體 。 雖然乳酸菌也能產生二氧化碳氣體 ， 但在營養成分相同的情況下 ， 酵母產生的二氧化碳氣體是乳酸菌的6倍 。
(3)增加風味
面包風味的增加主要依靠乳酸菌的反應 。 比如魯邦種 ， 酸種 。
不同的發酵目的應側重于不同的菌株反應 。 所有菌株都是共生的 ， 有時互相促進 ， 有時互相爭斗 。
3.影響面包發酵的因素很多 ， 時間和溫度只占一小部分 。
影響因素：營養素；氧氣；ph值(ph值)；鹽；溫度；發酵細菌的數量和活性；水和其他液體；酶；雜菌 。
4.面包發酵的速度和新物質不僅會改變面團的勁度 ， 還會決定成型工藝和輔助工作 。
發酵會影響到誰？
(1)影響剛度 。
產氣率 ， 發酵產生的新物質的PH值
(2)影響整形 。
我們需要在后面的步驟中預估發酵速度 ， 然后決定成型的手法和力度 ， 讓面團在發酵過程和烘焙過程中保持適中的姿態 。
【影響面包發酵的因素有哪些 面包發酵產生什么物質】發酵不難 。 更多時候 ， 我們只是對酵母、溫度、時間了解太少 ， 但戰術上的勤奮并不能代替戰略上的懶惰 。 所以 ， 我們熟悉了面包 ， 付諸實踐 ， 一定會把面包做得越來越好~

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