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藕煮完為啥會發酸？藕炒出來發酸還能吃嗎，值得點贊的文章

小知識

錢成熙
重陽節要重陽糕 ， 秋天開始吃螃蟹 。 剛剛過去的中秋節 ， 讓很多上海人的家里都彌漫著芋頭老鴨湯的味道 ， 這是上海市民最熟悉的秋季時令食品 。
然而 ， 在《上海老味道》和《上海老味道續集》作者沈嘉璐眼里 ， 大閘蟹比王寶和的蟹宴更能吃 。 鴨湯的美味讓人怒不可遏 ， 而傳統的上海秋菜也有很多當代上海人遺忘或難覓的“花頭美食” 。
旁白：沈嘉璐
鴨子有幾種吃法？
蘇幫菜對上海地方美食的貢獻如此之大 ， 以至于現在在上海已經很難找到蘇幫菜餐廳了 ， 因為很多蘇幫菜菜菜風格已經融入到了現在的地方美食中 。 所以要說上海秋菜 ， 就要從蘇幫菜說起 。 蘇幫菜是江蘇菜中的上品 ， 蘇州人從達官貴人到普通百姓都很講究吃 。
例如 ， 現在以蟹宴聞名的王寶和 ， 最初只供應大閘蟹 ， 直到改革開放后 ， 才供應蟹粉菜肴 。 蘇邦菜的蟹宴一桌能有50道菜 。 兩年前上海人還很熱衷于光頭黃油 ， 但其實它很快就會吃膩 。 但是蘇州的蟹宴會用蟹粉做魚翅 。 這里的魚翅不是魚翅 ， 而是鯡魚的尾巴 。 軟骨去掉 ， 蟹粉燒掉 。 味道和魚翅一樣 。
比如炒蝦蟹 ， 上面是蟹粉 ， 下面是蝦 ， 是傳統菜肴 。 這里用的河蝦是太湖的淡水蝦 。 不像現在上海的蝦 ， 都是高郵的 。 還有一碟蟹粉 ， 是用池塘黑魚的肝和蟹粉炒的 。

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沈嘉璐炒蝦蟹
再說一遍鴨子 。 秋天為什么要吃鴨子？因為秋天的鴨子最胖 ， 秋天過后 ， 鴨子下蛋 ， 變瘦了 。 還有一個原因是鴨子入秋后會長一層絨毛 ， 洗起來會比較麻煩 。
上海人秋天吃老鴨湯 ， 但是煲湯的鴨子很講究 。 首先 ， 你得買一只好鴨子 。 現在鴨子便宜在20塊錢 ， 60天快鴨 。 你最好不要買它們 。 老鴨湯不要用白鴨 ， 買只鴨 。 有一歲的 ， 兩歲的 ， 三歲的鴨子 。 三歲鴨需要在300元 ， 不用買這么貴的 ， 可以買一歲鴨 。
我們一般都是用芋頭煮鴨湯 ， 但是第二天 ， 湯就容易渾濁了 。 我的經驗是 ， 不要用小芋頭燒老鴨湯 ， 用荔浦芋頭或者奉化芋頭 ， 把芋頭切成麻將牌大小 ， 煎到表面金黃 ， 鴨湯好了就放進去 ， 燒一分鐘就可以收起來 。 這樣就有了芋頭的味道 ， 而且湯還是清澈的 。 如果吃第二頓 ， 把芋頭放下來這樣燒 ， 還是會得到清湯 。
除了老鴨湯 ， 鴨子還有其他做法 ， 比如烤鴨、烤鴨、八寶鴨等等 。 但是 ， 在能吃的人眼里 ， 這些都不上臺面 。 我去蘇州的餐館 ， 他們不讓我吃八寶鴨 。 如果我真的想吃 ， 我會做葫蘆八寶鴨 。 蘇州的做法是用油煎 ， 然后燒 。 上海很多老字號餐廳都省略了炒的步驟 。
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用鴨內臟即鴨肝、鴨肉山珍、鴨腸制作的菜肴更為精致 。 比如北京菜有壞鴨肝 ， 可以辦酒席 。 在過去 ， 鴨胰腺被用于烹飪 ， 40-50個鴨胰腺被用來做一道菜 ， 叫做仁美肝 。 據說汪精衛去南京一家飯店吃過這道菜 ， 現在已經失傳了 。
還有一道菜 ， 是用烤鴨和烤鴨做的 。 它叫金銀鴨 。 還有三套鴨 ， 其中野鴨(養殖野鴨)套鴨 ， 鴿子套鴿 ， 檔次較高 ， 做起來也比較麻煩：首先要小心翼翼地把野鴨、野鴨的骨頭取出來 ， 留下完整的肉和皮 。 還需要在肩部做一個切口 ， 把野鴨和鴿子的兩個腦袋伸出來 。 成品像哪吒 ， 三頭六臂 。
這是一道淮揚菜 。 吃的時候可以用獅子頭煲湯 。 你得喝三小碗 。 每碗湯打開一層鴨肉 ， 味道

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