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藕煮完為啥會發酸？藕炒出來發酸還能吃嗎，值得點贊的文章( 二 )

小知識


蘇州人還吃一道鴨菜 ， 叫做母油罐車鴨 。 母油指的是第一種醬油 。 以前在花船上吃 ， 所以叫船鴨 。 將豬蹄、火腿、蜜棗放在一起 ， 上菜時淋上一勺熱蔥油 。 吃完后的湯可以配上下面的條 ， 比灶臺面好吃多了 。
有句話叫“無雞不鮮 ， 無鴨不肥 ， 無肚不白” ， 所以蘇州人也講究吃三塊、五塊、七塊 。 三塊指一蹄一雞一鴨燉 ， 五塊加鴿子火腿 ， 七塊加鵪鶉五花肉 。 一般可以吃到五塊 。
秋天新鮮 ， 不只是大閘蟹 。
除了鴨子 ， 上海秋天也吃甲魚 ， 秋天的甲魚叫桂花甲魚 。 也可以吃鰻魚 。 這個時候鱔魚和夏天的鱔魚不一樣 ， 你不要做鱔糊 。 因為鱔魚已經很大了 ， 所以做成生炸鱔魚背：把鱔魚活殺 ， 切成段 ， 用布擦干 ， 撒上生粉 ， 放油里炸一下 ， 撈出來 ， 鍋里放一點醬油 ， 醋 ， 糖勾芡 。
如果鰻魚小 ， 就做脆皮鰻魚 。 還有一道傳統名菜叫燉生敲 。 王安憶最近寫了一部小說 ， 《一把刀 ， 千個字》 ， 講的是燉和敲 ， 但不是很準確 。 燜敲就是把鱔魚活殺切塊 ， 用刀背把魚敲松 ， 用溫火煎 ， 再用中火煎 。 當魚變灰后 ， 加入五花肉 ， 放入砂鍋中燒 。 待鰻魚變軟 ， 棄去五花肉 ， 加入炒好的虎皮鴿子蛋燉 。 訣竅是吃飯的時候用筷子夾起一條鰻魚 ， 肉會從筷子兩邊垂下來 ， 但是不斷 。
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燉生敲 圖 沈嘉祿
這是當年的京蘇大菜的經典菜 ， 在上海曾經很流行 。
秋天還有許多魚當令 ， 比如白魚、青魚 。 蝦籽白魚鲞是當季吃的老蘇州菜 ， 將白魚先腌一下 ， 再將河蝦籽蓋在上面 。
上海有一道名菜 ， 叫青魚禿肺 ， 這道菜一定要重陽節后吃 ， 因為這時候魚肝夠肥 ， 不然油里一爆 ， 肝就化了 。
青魚本身不上檔次 ， 只能用來做熏魚 。 而我只吃它的尾巴、肝和腸子 。 以前有句老話 ， 叫“吃過青魚肚腸 ， 忘記親爹親娘 。 ”青魚的腸子入菜叫卷菜 ， 一般用來做湯卷和炒卷 ， 口感很脆 。 過去德興館這樣的館子有這樣的菜 ， 現在沒了 。

藕煮完為啥會發酸？藕炒出來發酸還能吃嗎，值得點贊的文章

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青魚禿肺炒花膠 圖 沈嘉祿
【藕煮完為啥會發酸？藕炒出來發酸還能吃嗎，值得點贊的文章】河鰻也開始肥了 。 以前上海做法是清蒸 ， 鍋燒也可以 ， 就是要花些時間 ， 而且做的時候一定要放冰糖和糖油丁 。 糖油丁是用豬板油切成丁 ， 用糖腌一個月可得 。 現在很少用了 ， 蘇州的酒釀餅里也會放 。
現在也是鱸魚、鱖魚的季節 。 小鱖魚可以拿來干燒 。 還有瓜姜魚絲 ， 雖然它是夏天的下酒菜 ， 但秋天也能吃 。 做法把鱖魚肉切絲 ， 嫩姜切絲 ， 瓜是指醬瓜 ， 將它也去皮切絲 ， 放水里稍稍漂一漂 。 魚絲進油鍋過一遍 ， 姜絲、瓜絲進油鍋爆 ， 就可以了 。 口感很嫩 ， 酸中帶甜 。
我還會在秋天做松仁魚米 。 鱖魚去骨去皮 ， 切成小丁 ， 上漿 。 松仁用油爆過 ， 還可以放一些青椒丁、玉米丁等一起炒 。 這是咸鮮味的 ， 用來招待客人也不錯 。
瓜果點心飄香
秋天還能吃到一點新鮮的荷葉粉蒸肉 ， 如果實在沒有新鮮荷葉了 ， 可以吃八寶糟肉 ， 里面像八寶鴨一樣 ， 會塞很多“內容”進去 ， 比如蝦仁、筍丁、火腿 ， 還有秋天的雞頭米 。 旁邊要用枇杷去皮切片 ， 塞入豆沙 ， 上面擺松仁 。
藕煮完為啥會發酸？藕炒出來發酸還能吃嗎，值得點贊的文章

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乾坤八寶糟方 圖 沈嘉祿
當然 ， 還有毛豆、芋艿、茭白、藕、菱角 ， 都是秋季的當令蔬菜 。 一些水果也能入菜 ， 比如梨子 。 當年天津大鴨梨是大館子用來炒肉片的 ， 這個菜講究速度快 ， 一旦慢了 ， 梨開始出水 ， 就不能吃了 。

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