菜壇子放什么腌菜？酸壇子酸水少放什么好，點擊此處查看詳情 _生活百科

腌花是一件很頭疼的事情，不僅新手，老手也是如此。比如我奶奶就很愛吃泡菜。她每年都會做幾罐，有的給自己，有的給別人，所有人都評價她的泡菜味道剛剛好。但是奶奶腌制的咸菜偶爾會開花，讓她很煩。

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我做廚師很多年了，為了工作，我走遍了世界各地。看過行業高手做泡菜的做法，也請教過民間高手，積累了一些經驗。后來我幫奶奶分析了咸菜為什么會開花，怎么避免等等。從此，她的咸菜里不再出現花的現象。
接下來我就來分享一下泡菜種花的原理，如果它們種花了怎么辦？然后講解泡菜制作的全過程，還有實用的小技巧，尤其是“3加4不適合” ，讓你的泡菜品質更上一層樓，酸、香、爽、脆！沒有爛花！

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泡菜的味道和口感是如何形成的？想必很多人都無法理解其中的玄機。簡單總結就是多種微生物自然發酵在一起，其中乳酸菌和醋酸菌是關鍵。它們可以隨著時間的推移繁殖，產生乳酸、芳香物質等。創造了泡菜的味道。
咸菜花，即鹽水表面有一層白色薄膜的東西(微生物) ，是雜菌滋生造成的。
雜菌主要是芽孢菌，屬于兼性厭氧菌，也就是說在有氧和無氧環境下都能生長繁殖，尤其是接觸空氣和油的時候。在適當的溫度下，泡菜水中的營養成分很多，相當于提供了一個“溫床” ，所以它們會想盡辦法繁殖，形成白色的花朵。
白花這種微生物還能分解乳酸，降低泡菜的酸度，軟化泡菜的組織，使口感不脆。白花太多，有害細菌就會滋生，導致咸菜腐爛。

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知道了泡菜是怎么形成的，知道了花的原理，怎么解決就簡單了。
1.泡菜水有兩種版本。
一種是“開水泡菜” ，用涼開水沖泡。這種要求越來越高。所有食材都要洗干凈晾干，相當麻煩。泡菜水也很難養，一不小心就會變質。
一種是“生水泡菜” ，將食材洗凈不烘干后，浸泡在混有自來水或純凈水的鹽水中。優點簡單粗暴，泡菜水容易保養，比冷開水發酵快，因為自來水高溫加熱，乳酸菌在冷開水里繁殖慢。

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2.整個過程中泡菜不要接觸油脂。如開頭所說，雜菌遇到油花可以大量生長形成白花。所以要注意每一個小步驟：案板、刀具、菜籃子、泡菜壇都不能沾油。挑咸菜的時候要用專用的干凈油滑的長筷子或者一次性筷子，不能直接用手去撈。
3.腌制蔬菜不應進入空氣中。泡菜器皿既氣密又透氣。最好用陶罐或者玻璃罐，如下圖所示。

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這個帶龍頭的罐子可以用清水沿著罐子密封，隔絕外界空氣進行發酵。泡菜發酵過程中會釋放出酒精和二氧化碳。當缸內壓力大于缸外壓力時，氣體會自動間歇排出，更穩定地形成“惡心狀態” ，從而加速乳酸菌的繁殖！
如果密封不好，往往會讓空氣和灰塵跑進去，雜菌容易滋生，導致開花。
4.儲存溫度不應過高。泡菜壇子最好保存在陰涼的地方。溫度越高，雜菌生長越好。適宜溫度在26度以下。