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三蹄是江蘇省的傳統名菜 ， 屬于江蘇菜 。 這道菜起源于明代沈萬三家 ， 是招待貴賓的必備菜肴 。 它的制作材料包括帶皮豬肘、醬油、洋蔥等 。 屬于江蘇菜 ， 鮮嫩可口 ， 咸中帶甜 ， 肥而不膩 。
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說到萬蹄 ， 還有一個充滿智慧的美食故事 。 明朝初年 ， 據說當時朱元璋當了皇帝 ， 所以全國都避稱豬(朱) 。 有個財主叫沈萬三 ， 因為沈萬三很有錢 ， 朱元璋很嫉妒 ， 所以去沈萬三家做客 。 為了表示最大的敬意 ， 沈萬三用豬蹄招待了朱元璋 。 朱元璋見了故意為難沈萬三 ， 問他怎么吃 。 因為是整蹄 ， 沒有切 。 如果沈萬三用刀子 ， 朱元璋可以治他的罪(在t面前千萬不要用武器
朱元璋覺得味道不錯 ， 就問沈萬三這道菜叫什么名字 。 這一艱難的考驗是現場應對緊急情況的能力 。 沈萬三想了想 ， 也不能說這叫豬蹄 。 靈光一閃 ， 拍著大腿道：萬歲 ， 不知能否取名“萬蹄”:于
是萬三蹄由此得名 。
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醬肘子是一道魯菜中的常見的特色傳統名菜 。 以山東地區制作醬肘子最知名 。 該菜營養豐富 ， 色香味俱全 ， 酥爛香醇 ， 色濃味厚 。
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醬肘子要突出“醬” ， 顏色醬紅才算正宗 。 這個醬色不是燜煮出來的 ， 需要專門的“上色” 。 常見的方法是把肘子擦干水份 ， 均勻抹一層甜酒釀 ， 入油鍋炸至外皮發皺 ， 深醬色自然形成了 。 還有一種就是像做紅燒肉一樣 ， 炒糖色給肘子上色 。 北方人喜歡醬油調色 ， 南方人則比較喜歡用糖色、紅曲米上色 ， 顏色更紅艷更易刺激食欲 。
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北京的“天福號”醬肘子遠近聞名 。 另外 ， 紅扒肘子為山東濰坊地區歷史名菜 ， 因其軟、料、肥而不膩 ， 且營養豐富備受人們青睞 。 曾被評為“山東名小吃” 。
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南方比較有名的醬肘子就是長沙醬肘子了 。 長沙的醬汁肘子 ， 要先鹵后煨再蒸 ， 鹵水的制作也頗為講究 ， 是從清光緒年間傳下來的 ， 要用到70多種香料 。 醬成之后 ， 肥而不膩 ， 肉爛味香 ， 頗有特色 。
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在浙江嘉善 ， 醬蹄也是一道名菜 ， 要把新鮮的蹄髈浸泡到特殊的醬油汁里 ， 大約十天左右 ， 等到入了味 ， 才把蹄髈掛在陰涼處風干 。 工藝和杭州的醬肉醬魚差不多 ， 但是之所以成為嘉善的名菜 ， 還和當地的風俗有關系 。
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而且形成了一個風俗叫作“吃蹄子” ， 哪家有了新娶進門的媳婦或者新進門的“官人” ， 做長輩的都要輪流請“新客人”吃飯 ， 飯桌子必備的菜肴就是醬蹄 ， 而且第一筷子就必須是由“新客人”先吃 ， 這樣的宴請就是“吃蹄子” 。 而老人們說 ， 這是有說法的：不僅是蹄子看起來醬汁濃郁 ， 有紅紅火火過日子的涵義 ， 而且蹄子有著“走動”的意思 ， 象征著以后大家都成了一家人 ， 要有來有往、互相幫扶 。
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