卷過抹茶卷的面包師對抹茶隱藏著深厚的感情 ， 愛它的微苦和淡淡的茶香 。 好像一個卷不只是一個甜品的世界 ， 而是整個春天的氣息 。 抹茶的瘋狂 ， 足以讓你的愛跳動 ， 你的愛清新淡雅 ， 你的愛甜蜜沁人心脾 。
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但是很多人誤以為抹茶是綠茶粉 ， 所以當你用普通綠茶粉卷起來的時候 ， 烤出來的味道總是苦的 。 其實這兩種茶粉根本不是一般意義上的粉碎 。 真正的抹茶不是一塊石頭磨兩次就做成抹茶粉的 。 它的工藝復雜得多 ， 營養價值遠超綠茶 ， 以至于本身的價值完全不一樣 。 真正的抹茶粉價格至少是綠茶粉的30倍以上 。 優質的抹茶顆粒越細 ， 只需要少量的好抹茶 ， 色香味都能達到很好的效果 。 所以做卷的時候 ， 日本宇治丸山園的若竹是我的最愛 ， 烤出來的產品顏色和味道都夠我的口味 。 這也是為什么很多人都在問為什么你們的花卷顏色那么好看 ， 高溫烘烤后也不變色(當然如果你錢包太大 ， 可以買青藍、五十鈴等抹茶 。
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1.將四個蛋黃從蛋清中分離出來 ， 放入兩個盆中(盛蛋清的盆不需要水 ， 也不需要油) 。 一個全蛋加四個蛋黃和15g糖 ， 用手動打蛋器打至糖融化 ， 不用送走 。
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2.將油和抹茶粉混合 ， 攪拌溶解至無顆粒 。 抹茶粉不需要過篩 。 你會發現抹茶粉和油調在一起很容易溶解 ， 沒有顆粒 。 這是我個人的方法 。 很多人喜歡在使用之前將抹茶粉和水過篩 ， 以防止小顆粒 ， 但很少有人知道 ， 抹茶粉與油混合比放在水中更易溶解 。
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3.將溶解的抹茶粉、油和牛奶加入蛋黃液中 ， 攪拌均勻至乳化 。
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4.加入篩過的低粉 ， 攪拌成“Z”字形 。 千萬不要轉圈攪拌 ， 以免面筋 ， 蛋糕會縮得很厲害 。 如果你覺得有點疙瘩 ， 教你一個方法就是把蛋黃糊過篩 。 細膩無疙瘩的卷在于每一個小步驟 ， 過篩后的蛋黃糊備用 。
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5.蛋清中加入鹽 ， 打成小泡時加入少許檸檬汁 ， 蛋清中加入三分之一的細砂糖 ， 待蛋清細膩無大泡時 ， 再加入第二至第三次 ， 打成細彎鉤 。 蛋清不要打得太狠 ， 不然卷的正面會有很多褶皺或者卷會裂 。
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6.將三分之一打好的蛋清糊和蛋黃糊攪拌在一起 。 不要怕消泡 。 第二次加入蛋清糊 ， 直到第三次蛋清糊攪拌融合 。 輕快地移動 ， 然后輕輕搖晃幾下 ， 打碎碗表面的大氣泡 。
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7.預熱東陵烤箱到195度 。
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8.將蛋黃糊從上往下慢慢倒入 ， 高度20CM ， 倒入烤盤 。 從高處落下的過程有助于打破表面的氣泡 ， 使卷烤得很漂亮 。 烤盤我用的是三能的金鍋 ， 所以底部沒有油紙 。 普通底盤要提前上油 。 然后輕輕擊碎表面氣泡 ， 放入事先預熱好的烤箱中 。
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