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什么菜油質量最好？菜油有多少種，技巧全在這里了！( 二 )

小知識什么菜油


這本雜志以前測試過10種玉米油 ， 它們
的維生素E含量在8.8mg/100g~21mg/100g之間 ， 這說明菜籽油維生素E含量整體上均表現不錯 。

如果以每日25g食用油的推薦量計算 ， 刀嘜菜籽油可以為消費者提供約13mg的維生素E ， 幾乎能滿足一日的推薦量 。

什么菜油質量最好？菜油有多少種，技巧全在這里了！

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盡管菜籽油中維生素E含量比較豐富 ， 但是 ， 要盡量注意避免過高的溫度 ， 讓維生素E氧化損失 。


菜籽油作為大宗食用植物油 ， 與其他植物油的最大區別是 ， 它的α-亞麻酸含量水平相對較高 。

α-亞麻酸屬于n-3多不飽和脂肪酸 ， 由于缺乏相對應的轉化酶 ， 人體自身無法合成α-亞麻酸 ， 所以它是相當重要的必需脂肪酸 。

生物學資料顯示 ， α-亞麻酸在體內可以轉化成EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸） ， EPA是合成人體前列素的前提物質 ， DHA是大腦、視網膜等神經系統磷脂的主要成分 。

不過 ， α-亞麻酸在多數的植物油中并不“豐富” 。 據《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》 ， 常見的花生油、橄欖油、大豆油、菜籽油、棕櫚油等油脂的α-亞麻酸均低于1% ， 同時 ， 這些油脂卻大多富含亞油酸（n-6多不飽和脂肪酸） 。

目前 ， 多數研究已經表明n-6與n-3多不飽和脂肪酸的比例失衡可引發多種慢性疾病 ， 比如冠心病、動脈粥樣硬化、肥胖等 。

所以 ， 食用菜籽油可以起到平衡脂肪酸攝入比例的作用 ， 那么 ， 10款菜籽油的表現又如何？

檢測結果顯示 ， 10款菜籽油的α-亞麻酸含量在6.3%~8.9%之間 ， 其中 ， 福臨門最低 ， 金龍魚最高 。

多力、天府、道道全、魯花等4款菜籽油的α-亞麻酸含量也在8.5%以上 ， 表現不錯 。

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另外 ， 亞麻籽油和胡麻油的α-亞麻酸含量分別可以達到49%和35% ， 相對來說 ， 補充α-亞麻酸的效率更高 。

然而 ， 亞麻籽油和胡麻油價格要比菜籽油更出2~3倍不等 ， 而且它們不宜用來高溫烹調 ， 所以 ， 菜籽油的性價比更好 。


風味是菜籽油感官品質的重要指標之一 。 一款菜籽油是否具有濃郁的香味 ， 是多數消費者作出購買選擇的重要依據 。

據油脂行業資料 ， 濃香菜籽油揮發性風味成分的物質有30多種 ， 主要分為三類——硫甙降解產物、氧化揮發物和雜環類物質 ， 它們體現出濃香菜籽油特征性風味 。

為比較它們的香味 ， 本刊專門邀請了多名嗅覺靈敏的志愿者進行了菜籽油香氣的主觀盲評實驗 。

主觀盲評結果顯示 ， 魯花香味評分達到8.4 ， 是唯一一款達到8分以上的菜籽油產品 。 大部分志愿者覺得這款菜籽油具有類似花生油的濃郁香味 。

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多力緊隨其后 ， 香氣評分達到7.3 ， 許多志愿者認為這款菜籽油香味挺濃 。 金龍魚排在第三 ， 得分為6.4 ， 部分志愿者表示它有香味但不夠濃 。

值得注意的是 ， 刀嘜和日清得分最低 ， 分別只有2.6和2.1 ， 所有志愿者幾乎一致吐槽它們毫無味道可言 ， 更不用說香味 。

同樣是菜籽油 ， 為什么“香味”會有如此大的差別？

在油脂行業內 ， 有“七分炒 ， 三分榨”的說法 ， 也就是炒籽和壓榨工藝是菜籽油形成濃郁香味的關鍵 。

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