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面團加入黃油的最佳時期？面團揉到什么時候放黃油，有福了，解讀文章( 二 )

小知識


可以 ， 你可以用同樣比例的液體油代替黃油 ， 也可以成功做出面包 。 不管是用液體油還是黃油 ， 比例在5%左右時 ， 成品差別不大 。 而且要先計算配方潤滑脂的比例 ， 看是否適合完全替代 。
另外 ， 比例較大的液體油配方不適合第一種油法 ， 會增加攪拌時間 ， 影響面筋的形成 。 攪拌后的膜粗糙堅韌 。
比例較大的液體油配方適合后上油法 ， 需要分幾次緩慢攪拌加入 ， 不能一次加入 ， 否則會增加面團的攪拌時間 。 液體油最好選擇沒有特別味道的油 ， 橄欖油可以優先考慮(橄欖油的香味很好 ， 很多硬歐洲人會用 ， 不喜歡就不要用) 。
對于比例較大的液體油配方 ， 比如測試的15%液體油(初油)混合時間明顯增加 。 攪拌后面筋明顯韌、薄、厚 ， 面團干 ， 需要增加配方水的用量 。
油攪拌后 ， 攪拌時間也增加 。 攪拌后面膜堅韌厚實 ， 醒發慢 。 烤的時候膨脹率會比黃油配方弱 。

面團加入黃油的最佳時期？面團揉到什么時候放黃油，有福了，解讀文章

文章插圖

完工前與油混合后的狀態 。
面團加入黃油的最佳時期？面團揉到什么時候放黃油，有福了，解讀文章

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混油完成后的狀態 。
P.S .有興趣驗證使用5%液體油的前油法和后油法成品效果的小伙伴也可以自己在家測試看看~
【面團加入黃油的最佳時期？面團揉到什么時候放黃油，有福了，解讀文章】今天的好奇號實驗室到此結束 。 能消化好嗎？

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