面團加入黃油的最佳時期？面團揉到什么時候放黃油，有福了，解讀文章 _生活百科

也許是因為夏天將至，大家似乎對與熱有關的一切都特別敏感。最近經常被身邊的朋友問“能不能不用黃油做面包，或者用別的油代替？”面包的種類有上千萬種，不同種類的油脂量也不一樣，有的甚至可以完全抹油。一般來說，吐司的油脂比例為2%-10% ，甜軟面包為10%-20% ，重油面包為20%-60% 。
油在面包中的作用主要體現在：
給面包帶來獨特的風味、細膩的質地和柔和的口感。
油中的維生素A可以改善面包的色澤和口感。
延緩面包老化速度。
潤面筋，增加面團的可塑性和延展性。
黃油是制作面包最常用的固體油。在揉面過程中，如果過早加入油脂，會包裹面筋，影響面粉和水的融合，從而影響面筋的形成。所以通常，在面團形成7-8%的面筋后，用室溫軟化的黃油攪打。這個過程稱為后涂油法。常溫下軟化的黃油，軟硬程度和面團差不多，可以很好的融入。
先油法是指一開始就和其他所有配料一起攪打，讓配方中的油脂更均勻地融入整個面團中，同時會增加攪拌時間，導致溫度上升(摩擦溫升) 。這種方法更常用于液體油的配方。

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黃油：第一種和第二種油方法制作的面包的比較。
高筋面粉500克，糖35克，鹽7克，干酵母7克，水380克，黃油25克(占5%) 。

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*以上測試數據可能會因主觀或客觀因素而有所波動。
乳制品的價格今年略有上漲。除了酥脆的面包，為什么面包店不會用液體油代替黃油等固體油？這又回到了上面提到的給面團加油脂的目的。黃油是一種乳制品。有獨特的牛奶味，加熱后更濃。面包吃起來很甜，是液體油面包無法替代的。
還有一個很重要的原因是固體油脂具有可塑性，烘焙時膨脹率會更好。當外力作用于這些固體油時，這些固體油會改變其原來的形狀，并保持改變后的形狀。比如摻了固體油的面團醒發時，面團本身不斷膨脹，保持蓬松。
比如面團(面筋)拉伸成型時，分散在筋膜上的油脂會起到潤滑劑的作用，使面團的延展性得到更好的展現，而且由于固體油脂的可塑性，拉伸后的面筋形狀也能更好的保持。液體油不具備這種可塑性，所以即使液體油在成本上有優勢，也無法替代黃油等固體油脂。
*請參考《永不失敗的面包教科書》了解一些信息。
液體油：第一種和第二種油方法制作面包的比較
配方中油的量占面粉的5%以下，添加固體油或液體油。不管用第一種油法還是第二種油法，對攪打難度和成品都沒有影響。
但是如果超過5%的油脂呢？日常配方油占面粉的10-20% 。
為了讓實驗效果更加明顯，我們在其他材料重量不變的前提下，把油的比例提高到15% ，用液體油代替黃油。會有什么影響？我們繼續看實驗吧！
高筋面粉500克，糖35克，鹽7克，干酵母7克，水380克，液體油75克(占15%) 。

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*以上測試數據可能會因主觀或客觀因素而有所波動。
實驗后的體驗
當黃油與面粉的比例為5%左右時，第一種油法和第二種油法制作的面包產品沒有明顯差異。但當黃油的比例達到5%以上時，黃油會阻礙面筋的形成。所以黃油的預涂油法相對于后涂油法，需要適當延長揉捏時間達到膨脹狀態，需要延長發酵時間，更加注重發酵狀態。