4、找一個無水無油的玻璃罐子或者陶罐子 ， 倒入少量的高度白酒 ， 晃動罐子 ， 使白酒與罐子內壁充分接觸 ， 起到殺菌消毒的作用 。
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5、將腌好的白菜盡量擠出其中的水分 ， 塞入玻璃罐子中 ， 用手壓實盡量將空氣排出 ， 每加一層白菜都要充分壓實 ， 直到把白菜全部塞入罐子中 。
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6、將白菜析出的水分也倒入玻璃罐子中 ， 用干凈無水無油的重物壓在白菜上 ， 使白菜浸泡在水中 ， 上面再蓋一個大蓋子防止灰塵落入 。 放入陰涼處發酵 ， 7天后白菜就開始變酸了 ， 通常2個星期左右酸菜就腌好了 ， 但為了酸菜的口感更酸脆 ， 最好等到20天后再開始食用 。
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所用食材：新鮮辣椒2斤 ， 蘋果1個 ， 秋梨1個 ， 大蒜3頭 ， 生姜1塊 ， 熟黑芝麻2勺 ， 小米椒適量 ， 味精1調羹 ， 糖1勺 ， 鹽1勺 ， 香油適量 。
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1、這種剁椒的重點在兩樣水果的添加 ， 秋梨和蘋果的加入 ， 讓剁椒變得帶有果香味 ， 鮮辣中帶著酸爽 ， 滋味妙不可言 ， 水果外皮清洗干凈 ， 擦干水分 ， 不要殘留生水 ， 帶皮切塊備用 。
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2、辣椒同樣清洗干凈 ， 擦干水分 ， 3頭大蒜剝好 ， 生姜去皮切片 ， 姜的用量大概和一頭蒜那么大就行了 ， 喜歡更辣一些的 ， 準備一些小米椒 。 黑芝麻炒熟出香備用 。
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3、所有的辣椒、大蒜、生姜、梨、蘋果一起放入料理機中 ， 加入1勺白糖 ， 1勺鹽 ， 適量的味精 ， 倒入半勺高度白酒 ， 打開料理機 ， 攪碎至小顆粒狀即可 。
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4、最后裝入干凈無水無油的瓶子中 ， 倒入一層香油封住瓶口處 ， 這樣可以延長鮮剁椒的保質期并增加風味 。
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