自制豆腐
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一塊豆腐(約2500克)和一包8克的天使腐乳曲 。
1.豆腐的選擇和處理：
1.在選擇豆腐的時候 ， 盡量選擇北方豆腐 。 無論是北豆腐還是南豆腐 ， 都要注意選擇“老”豆腐 ， 即硬度較高、水分較少的豆腐 ， 因為后期發酵后會變軟 。
如果是新豆腐 ， 可以直接用；如果是隔夜豆腐 ， 需要用大火蒸2分鐘 ， 消毒后再用 。
2.選擇工具、蒸鍋、托盤等 。 用于放置豆腐 ， 但要高溫消毒后才能使用 。 一般可以通過蒸或煮的方式進行殺菌 ， 一般需要10分鐘 。
3.將選好的豆腐切成三厘米見方左右的小方塊 。 一般豆腐塊都在2-3厘米左右 。 不要太大也不要太小 。 盡量切的均勻一致 。
4.將切好的老豆腐片均勻的放在消毒過的工具上 。 豆腐塊之間要有空隙 ， 一般兩厘米左右 ， 為后期菌絲預留生長空間 。
5.將天使腐乳粉均勻的撒在豆腐塊上 ， 盡量做成豆腐塊的五面(正方形的豆腐塊應該有六面 ， 但是底面在工具上 ， 不需要撒) 。
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6.豆腐塊上均勻長出白色毛茸茸的菌絲后 ， 就是發霉的豆腐 ， 就可以做豆腐了 。
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二 。 制作豆腐前的準備工作：
水腐乳鹵水的配方與實踐：
1.八角10克 ， 草果10克 ， 肉桂10克 ， 白芷5克 ， 茴香3克 ， 苦瓜1克 。
鍋中加入清水5公斤 ， 放入香料 ， 蓋上鍋蓋 ， 大火燒開 ， 小火煮10分鐘 ， 然后取出香料 ， 加入鹽300克 ， 攪拌溶解 。 溶解后 ， 將配制好的鹽水分成兩份 ， 一份加入約20g紅曲粉 ， 兩份鹽水冷卻備用 。
2.在一個干凈的碗里 ， 倒入高度酒精的白酒 ， 大約52-56 。
三四種豆腐的具體做法：
1、白腐乳的做法：
將發酵發霉的豆腐塊依次放入高度白酒中 ， 使豆腐塊表層粘上白酒；將沾有高度酒精的豆腐塊放入干凈的玻璃瓶或陶瓷罐中 ， 并倒入一份不含紅米粉的冷凍鹽水以淹沒豆腐塊 。
2.紅色腐乳的做法：
將發酵發霉的豆腐塊依次放入高度白酒中 ， 使豆腐塊的所有表面都能粘上白酒；將沾有高度白酒的豆腐塊放入干凈的玻璃瓶或陶瓷罐中 ， 倒入一份加入紅米粉的鹽水 ， 淹沒豆腐塊 。
3.油豆腐的做法：
材料：辣椒粉100克 ， 鹽60克 ， 王守義香辣鮮40克 ， 雞精10克 。
1.稱好配料后 ， 攪拌均勻 。
2.將發酵發霉的豆腐塊依次放入高度白酒中 ， 使豆腐塊表面全部粘上白酒 。 這一步的目的主要是防止變質 。
將蘸有高度白酒的豆腐塊放入辣椒粉為主的調料中 ， 使每塊豆腐塊上均勻地覆蓋一層調料 ， 然后將豆腐塊放入干凈的玻璃瓶或陶瓷罐、菜籽油或磨碎的香油中 。
注意：如果用的是磨好的香油 ， 可以直接使用 。 如果用菜籽油 ， 一定要先將菜籽油精煉 ， 冷卻后再用 ， 否則會有生油的味道 。
4、麻辣腐乳做法：
材料：發霉豆腐500克 ，
材料：辣椒粉100克 ， 優質紅辣椒粉50克 ， 鹽60克 ， 雞精10克 。
1.稱好配料后 ， 攪拌均勻 。
2.將發酵發霉的豆腐塊依次放入高度白酒中 ， 使豆腐塊表面全部被白酒覆蓋 ， 將沾有高度白酒的豆腐塊放入調料中 ， 使每塊豆腐塊均勻地覆蓋一層調料 ， 然后將豆腐塊放入干凈的玻璃瓶或陶瓷罐中 ， 三天后 ， 倒入自制的紅油淹沒豆腐塊 。
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