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為什么火鍋煮出一股腥味,火鍋的菜品有一股酸味,寫得很精彩( 四 )

小知識


6.湯鹵牛油腥味重：
（1）.?；唾|量不佳 。
（2）.?；唾|量已變質 。 應選牛油特有香味濃郁， 凝固后色呈淡黃色， 質軟明亮， 無異味， 無雜質的黃牛牛化油為佳 。
7.湯鹵有生菜油味：
生菜油煉制錯誤， 生菜油應煉制7～8成熱成熟菜油后方可使用 。
8.湯鹵中藥味濃郁：
（1）.原料組配不科學 。 如香料組配不科學 。
（2）.原料質量不佳 。 如香料質量不佳 。
9.湯鹵味發酸：
（1）.原料質量不佳 。 如豆瓣醬、糍粑辣椒、鮮湯等原料已出現酸味 。 八角使用的是形似八角卻是嘗之有刺激性酸味的有毒物質“莽草果”俗稱假八角 。
（2）.底料已變質 。
10.湯鹵有醬油味：
（1）.豆瓣醬質量不佳 。
（2）.炒制底料時豆瓣醬未炒至酥香 。

為什么火鍋煮出一股腥味,火鍋的菜品有一股酸味,寫得很精彩

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冷鍋魚鍋底
11.湯鹵干辣：
（1）.炒制底料過程中， 下干辣椒、豆瓣醬時油溫過高 。
（2）.干辣椒或豆瓣醬已被炒焦 。
（3）.底料置放時間太短 。 底料宜放置2～3天后使用 。
12．湯鹵味太咸：
（1）.底料用量偏多 。
（2）.豆瓣醬、泡辣椒、泡仔姜、精鹽等原料組配不科學或原料偏咸 。
13.湯鹵味發澀：
（1）.香料質量不好 。
（2）、香料中如小茴、白豆蔻等用量偏大 。
（3）.香料加工方法不正確 。
14.湯鹵味發苦：
（1）.底料原料組配中苦味原料如白芷、小茴等用料偏多 。
（2）.底料已被炒焦 。
15.湯鹵不辣：
（1）.辣椒質量不佳 。
（2）.辣椒用量偏少 。
（3）.辣椒未炒香 。
16.湯鹵不麻：
（1）.花椒質量不佳 。
（2）.花椒用量偏少 。
（3）.花椒麻香味未充分炒出 。
17.湯鹵味不厚：
（1）.原料質量不佳 。
（2）.底料原料組配不科學 。
（3）.底料未炒香 。
（4）.底料用量不夠 。
18.湯鹵不鮮：
（1）.原料質量不佳 。
（2）.原料組配中助鮮的原料用量不科學或未使用 。
（3）.對某些助鮮的原料方法使用不正確 。 如泡仔姜、泡青椒、泡辣椒等應炒香后使用， 未炒香不僅鮮味差， 而且還有一種泡菜特殊的異味 。 味精通常在70c～90c時溶解度最大， 鮮味最濃 。 如超過120c以上時， 有一部分物質就轉化為焦谷氨酸鈉， 不但沒有鮮味， 而且還有毒性 。
19.食用火鍋后發吐：
（1）.原料或底料已變質 。
（2）.原料組配錯誤， 使用了禁止食用的原料或某些原料用量偏大 。
（3）.使用的八角是有毒物質學名為“莽草果”的假八角 。
20.食用火鍋時發膩：
食用火鍋感覺油膩或膩煩， 越吃越不想吃， 究其原因：
（1）.原料組配不科學 。 如油脂、香料等用量偏重 。
（2）.底料炒至時火候或油溫掌握不正確 。
為什么火鍋煮出一股腥味,火鍋的菜品有一股酸味,寫得很精彩

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