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為什么火鍋煮出一股腥味,火鍋的菜品有一股酸味,寫得很精彩( 二 )

小知識


(2)花椒首選四川漢源花椒， 香味好， 麻味足， 用量小， 事半功倍；其次， 茂縣汶川大紅袍品質不錯 。 它需要少量的辣椒， 鮮紅色和黑色， 以及強烈的大麻氣味 。 用嘴嘗一個， 感覺舌頭在嘴里跳舞 。

為什么火鍋煮出一股腥味,火鍋的菜品有一股酸味,寫得很精彩

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香水
3.主要香料的選擇
八角：最重要的是選秋八角 。 色澤棕紅明亮， 香氣濃郁， 干質量大， 果肥， 顆粒飽滿， 體完整干， 回味微甜， 不腐爛， 無雜質為佳 。
肉桂皮：肉桂質硬而脆， 皮色灰褐色， 內面紅褐色， 橫切面棕紅色或紫紅色， 紋理細密， 油大， 呈半槽形或圓柱形， 長約35 ~ 40cm， 寬約1.5 ~ 3cm， 厚約0.1 ~ 0.3cm， 氣味芳香， 味甜可口 。
草果：選擇皮呈黃褐色的草果， 行話叫曬干草果 。
山奈：最好選擇皮黃紅色、切面白色、香味明亮、香氣濃郁、干切片大、無雜質、無霉變的那種 。
香葉：以色澤淡綠、氣味芳香、葉片干燥艷麗、大塊、無雜質、無霉變、無蟲蛀者為佳 。 不使用黃色或白色 。
豆蔻豆蔻：以色澤灰亮、皮有花紋、干而飽滿、橢圓形、顆粒均勻、香氣濃郁、無霉變、無蟲蛀、無雜質為佳 。 不使用白色 。
小茴香：以色澤翠綠、香氣濃郁、顆粒飽滿、質量干燥、無梗、無泥沙、無雜質為佳 。 色澤
淡黃、黃者不用 。
砂仁：如成品須香料味淡， 可用川砂仁， 以色呈金黃光亮， 香氣濃郁， 形成圓柱形， 顆粒飽滿， 質干均勻， 無霉爛， 無蟲蛀者為佳 。 色呈白色、黑褐者不用 。 如須香料味濃郁， 可選俗稱毛砂仁的海南砂仁， 表面成灰褐色或灰棕色， 有片狀、分枝的短刺；果實卵形、卵圓形或橢圓形、梭狀橢圓形或梨形， 具有明顯的3鈍棱， 長1~2cm， 直徑0.7~1.7cm， 果皮厚而硬， 內表面多紅棕色；每室含種子4~24顆， 種子多角形， 長2.5~4mm， 直徑1.5~2mm， 表面紅棕色或深棕色， 具不規則的皺紋 。 氣味稍淡 。 以個大、堅實、果仁飽滿、氣味香濃者為佳 。
陳皮：以果皮鮮艷光亮， 香氣濃郁， 質干片大， 無霉爛、無蟲蛀者為佳 。
羅漢果：以褐綠光亮， 果實飽滿， 香氣濃郁， 味略甜， 無霉爛者為佳 。
良姜：以表皮黃紅光亮， 氣味芳香， 潔凈質干， 無雜質、無霉爛者為佳 。
山楂：以色澤黃褐， 香氣濃郁， 質干光亮， 無霉變， 無蟲蛀者為佳 。
甘草：須使用斷面為黃白光亮、去皮、片大的甘草 。
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豆瓣
4、豆瓣選用鵑城火鍋豆瓣， 香味好， 辣椒粗， 不渾湯；
姜選用小黃姜， 辛辣味足；
泡辣椒、泡仔姜、野山椒選用品牌產品， 如是自己泡制更好， 更能體現自己的風味和特色；
冰糖用單晶冰糖；
豆豉用四川潼川豆豉或永川豆豉；
白酒選用紅星二鍋頭；醪糟用四川大竹的 。
1.炒制底料時沫很多：在炒制底料時如出現浮沫很多， 甚至浮沫不斷往上涌， 致使炒制無法進行 。
（1）.原料質量不合格或已變質：制作火鍋底料的原料如豬化油、?；?、熟菜油、豆瓣醬、糍粑辣椒等原料的質量不合格或已變質 。 糍粑辣椒須現制現用， 如存放時間過長會發酵， 導致炒制底料時會產生太多浮沫甚至浮沫不斷往上涌的現象 。
（2）.油脂未熔煉至所需要求：豬化油、?；偷葎游镄杂椭谌蹮挄r， 水分未熔煉至干， 油內雜質多， 炒制底料時極易產生浮沫 。 菜油等植物性油脂應煉至油溫升至7~8成熱后以去凈雜質后方可使用 。

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