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做泡菜的種類？泡菜用什么器具比較好，看完就明白了( 二 )

小知識


【做泡菜的種類？泡菜用什么器具比較好，看完就明白了】發酵食品有哪些？其實在我們的日常飲食中并不陌生 ， 包括韓國泡菜、四川泡菜、醬油、腐乳、奶酪、酸奶 。 腌菜、梅干菜、咸蘿卜條、罐頭都是腌制食品 。
我花了很多時間研究和制作發酵食品 。 一方面 ， 通過發酵保存蔬菜是一個非常古老的傳統 。 希望我的人生哲學能有一些回歸自然的生活態度 。
問：一年四季都有哪些食材？
以用來發酵？哪一次的發酵嘗試讓你有意外的收獲？
A 夏天我會用西紅柿、黃瓜、茄子、豇豆發酵各種口味的泡菜 。 秋天我會用卷心菜、紫甘藍做德國酸菜 ， 用各種蘿卜做四川泡菜 。 冬天會用大白菜做韓國泡菜 。 通過與自然合作的方式來轉化和豐富蔬菜的風味和口感 ， 是一種令人非常著迷的蔬菜加工方法 ， 它已融入到了我的日常生活 。
發酵食物不僅給我帶來了美味 ， 而且還為生活帶來了便利 ， 省了時間 。 發酵蔬菜一旦做好 ， 它可以不用加工拿來直接食用 ， 而且這樣吃也是可以最大化攝取乳酸菌活性物質 。 它也給了我很多烹飪上的靈感 ， 讓我的家人經?？梢云穱L到菜品變化豐富的搭配 。

做泡菜的種類？泡菜用什么器具比較好，看完就明白了

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Q 今天教大家做的這3款泡菜 ， 在選罐、制作和保存上有哪些需要注意的嗎？
A 今天的這三款泡菜用了兩種不同的方法 。 一個是干腌法 ， 是利用蔬菜本身的汁液來創造無氧的環境 。 莎莎醬就是這個方法 。 還有一個是鹵水法 。 用水和鹽 ， 香料調出鹵水浸泡蔬菜進行發酵 。
做泡菜我們可以選用陶土壇子 ， 玻璃壇子 ， 或帶橡膠密封圈的玻璃罐子 。 這幾種都可以提供一個無氧的環境來發酵 。 新買的陶土或玻璃壇子要用清水洗干凈 ， 之后用清水或淘米水浸泡2天 ， 控干水分再開始使用 。
在制作上有幾點要特別注意：所有接觸到蔬菜的器皿、用具以及雙手都要無油無水 。 泡菜水要用礦泉水 ， 不能用生水 ， 因為里面的氯氣會阻礙發酵進程 。 發酵環境要保證無氧的狀態下 ， 也就是要讓蔬菜一直浸泡在鹵水或汁液里 。 我們可以用重物來把蔬菜壓在液體的下面 。 重物可以選擇干凈的石頭 ， 裝著泡菜水綁緊的食用塑料袋 ， 或用蔬菜的幫子壓在瓶口也是非常安全的做法 。
發酵蔬菜的保存從發酵完成開始 。 蔬菜何時是發酵完成 ， 其實可以由你來決定 。 有人喜歡發酵蔬菜帶有氣泡感的酸味 ， 也有人喜歡把它們放在冰箱或低溫環境下延緩發酵 。 不過有些蔬菜由于它的特性 ， 和當時環境溫度的條件會有它比較嚴格的發酵時間 。 蔬菜發酵2-3天已經開始發生變化 。 但蔬菜發酵的潛力可遠不止如此 。 傳統上 ， 發酵是為了將蔬菜保存一整季或更久 。 所以發酵過程中可以不時地嘗一嘗 ， 幾天的 ， 幾周的和幾個月的酸度會增加 ， 口感也會有改變 。

Q 如何讓發酵的泡菜味美的同時還能保持爽脆的口感？
A 需要了解蔬菜的一些特性 。 比如水分比較大的蔬菜 ， 需要經過鹽的滲透 ， 讓蔬菜釋出水分 ， 可以讓植物細胞壁化合物中的果膠變硬 ， 使蔬菜變脆 。 鹽要用未精煉 ， 含有許多微量礦物質的海鹽 ， 這些礦物質經過發酵之后才能被生物所利用 。
同時要掌握好發酵時間 ， 一旦是你喜歡的口感就放在低溫的環境終止發酵 。 也要學會利用一些香料搭配不同的蔬菜 ， 比如蒜、蒔蘿、香菜籽、檸檬或萊姆片、柳橙、蘋果會用在歐洲的一些發酵蔬菜中 ， 比如德國酸菜 。 姜、辣椒、花椒、八角、小米椒 ， 通常用在我國的四川泡菜中 。 魚露、蔥、辣椒粉、糖 ， 會用在韓國泡菜中 。

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