角螺燉什么比較好吃？角螺煲的家常做法，這篇告訴你( 二 ) _生活百科

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燙蝸牛時，最考驗技術的是火候。煮湯要配湯。為了保持螺螄肉的甜味，一般要在湯里滾十秒鐘才拿出來。然后及時淋上熱雞油封水，使肉質更加嫩滑，過火肉質變得堅韌。
“開爐燒螺”是另一個制作螺螄的代表，難度比白煮螺螄更大。燒蝸牛的時候， p
初編寫的“潮菜圣經”——《潮州菜譜》中，曾特別提到過關于響螺尾的做法：

“螺尾最香，一定要擺上。如食客見無螺尾，食后就不付錢，這是潮州人的規矩。 ”

通常，我們所說的“響螺尾” ，是指除去海螺頭之外，后面那些邊角部分，因為這部分一般呈螺旋條狀，所以才叫“尾” 。這部分尾巴其實包括兩個部分：一個是褐色或綠褐色的螺旋尾巴，另一個就是靠近螺頭、連接透明白色螺肉后面，有一段棕色或黑色，成粉膏狀的部位。

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這兩部分，一般都被認為是“螺屎” 。但是，我們今天說的包括響螺在內的海螺，都是海生貝類，由于食性和品種的原因，它們這部分螺尾和我們吃過的淡水螺，是有很大區別的。

根據解剖圖，我們很容易就能知道，螺的螺旋尾巴，其實是“肝” ，也就是螺積聚營養的器官。因此，對于淡水螺而言，他們由于常常吸附在泥沼旁，所以這部分“螺肝”自然帶有“屎味”；對于海螺而言，它們因為吸附在海床沙質土或石頭上的時間較多，加之以食海藻為主，所以“螺肝”自然干凈得多。因此，這部分的螺尾，是可以食用，且非常甘甜的。

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而連接螺肝與螺頭的部位，其實是“胃”或“生殖腺” 。在秋冬季，這些地方因為積聚的營養也多，所以往往會特別肥糯。其實通俗點來說，這里就是“螺膏”了。至于味道，不同海螺是不同的，拿響螺和角螺而言，就是特別甘香，口感粉糯。

據說，潮汕高廚做響螺，螺尾（也稱螺肝）決不可先取出，一定是原只螺頭螺尾燒煮，味道才會鮮香。因為懂吃的行家都知道，響螺中最難看的這部分螺尾，也是人間美味，螺尾是否飽滿證明了螺是否新鮮。所以待響螺煮好之后，廚師才會將其取出，剝下螺尾，放在螺肉旁邊擺盤奉上，驗明正身給客人看響螺的鮮活程度。

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因此，對于海螺尤其是大型響螺而言，它們的尾巴，其實是可以食用的。這跟我們吃螃蟹的“膏”一樣，而我們對響螺尾有“臟”或者“難看”的印象，只是一種偏見而已。

不過值得一提的是，響螺真正不適宜食用的部分，反而是螺肉里面，俗稱“海螺腦”的地方。它不是海螺的腦子，而是食道和腎，也就是真正的“螺屎” 。

這個部位，一般是大型海螺才需要去除，小海螺是不必的。它們就長在海螺兩條須（海螺靠其吃東西）之間的皮里。沿著海螺須用刀劃開，可以看到海螺頭部左右兩邊各有兩條彎彎曲曲的白色的東西，一頭接著頭部，一邊接著身體的淡藍色的另一部分，大約10厘米。

關于響螺燉雞那件事

就是非常好吃。還未放鹽的雞湯在響螺的調和下流露自然清甜卻沒有腥味， “鮮掉眉毛” ，毫不夸張。爾后一段時間，又陸陸續續吃了幾次響螺，每次都被它厚實又富有彈性的肉頭感動到。而至于響螺尾，當中美味，盡在不言中。