為什么自己做的蛋糕上面軟下面硬？自己家做的蛋糕為啥不軟會塌，千萬別忽視這幾點 _生活百科

蛋糕回縮塌陷大概是學生在烘焙過程中遇到的最常見的問題。原因是什么？怎么解決？當然是對癥下藥！快來找你的原因和解決方法吧~
【為什么自己做的蛋糕上面軟下面硬？自己家做的蛋糕為啥不軟會塌，千萬別忽視這幾點】配方里油水太多，沒有加入適量的泡打粉，會被自身重量壓碎，就像沒有及時反轉一樣。
解決方法：調整配方。

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面糊伸出，冷卻后縮回。
解決方法：使用低筋面粉或80%中筋面粉和20%玉米淀粉。
操作時注意：不要在蛋黃前面攪糊，雞蛋轉6~7圈就可以了，不均勻也沒關系。加入蛋黃后，攪拌一段時間，直到糊狀物均勻稀薄。蛋黃糊和蛋清糊攪拌時，也要注意輕攪，上下翻動，不要轉圈攪拌。

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蛋白質消泡：如果你沒有花足夠的時間，或者在中斷一段時間后打雞蛋，或者打雞蛋時間過長，或者在錯誤的時間加糖，都不容易實現干發泡.這使得蛋白泡沫不穩定，容易消泡，縮小毛孔，減少蛋糕糊的體積，使熟蛋糕冷卻后收縮。浸泡后的蛋液在烘烤過程中容易沉淀成為布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決方案：
A.打蛋器和打蛋器要干凈，無水無油，最好用銅和不銹鋼打打蛋器；
B.雞蛋要新鮮，但要冷藏，蛋清和蛋黃要完全分離。蛋清里應該沒有蛋黃的痕跡。
C.加入糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有助于分散和穩定泡沫；
D.開始低速打——粗沫，然后加入1/3糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉，中速打，中間加入第二、第三顆糖等。并連續敲打。不要停太久，打至干起泡。
操作時注意事項：這里測試干泡程度：此時打蛋盆傾斜，泡沫不流，放不下。抬起打蛋頭，可以看到短直的尖角，盆里也可以看到直立的尖角。這時，盆邊有一點棉花狀的泡沫，這是允許的。
另一種檢查蛋清氣泡是否消泡的判斷方法：在三批攪拌蛋黃糊的過程中，最后，看待攪拌蛋黃糊的第三個1/3蛋清氣泡在盆傾斜時是否能滑動。應該還是不滑，否則說明蛋白泡沫還在消泡，不夠硬，后期蛋糕會或多或少的收縮。應該不會流，不然你的蛋白質還沒打夠，下次還得更用力打。但蛋清不要打得太狠，否則口感差，不容易攪拌。