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水燒開后， 用勺子撇去浮沫， 再煮2分鐘撈起 。
我們用溫水清洗煮熟的雞 。 這里一定是溫水， 不要用冷水， 以免雞因溫差劇烈而熱脹冷縮， 吃起來有柴火味 。
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我們將洗凈的雞肉瀝干水分， 如果您趕時間， 可以用廚房用紙或者干凈的毛巾， 把雞肉擦干 。
等待的同時， 我們準備一些燉湯配料 。
燉雞湯， 第2個不能放的就是八角、桂皮、丁香， 這一類味道很重的香辛料 。 加了毀掉一鍋湯， 不僅湯的顏色會發黑， 湯的味道也很怪 。
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那么哪些東西可以做放呢？
第一、可以放應季的水果蔬菜和菌類 。 我今天準備了兩根甜玉米， 把它們剁成小塊 。 常見的還有板栗、山藥、胡蘿卜、桂圓、蟲草花， 香菇等十幾種 。
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第二， 可以放干果和豆類 。 今天我準備了20克干蓮子和6個小紅棗， 常見的還有核桃、紅豆、薏仁米等十幾種 。
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第三， 可以放顏色和味道比較淡的中藥材 。 中藥材可以大大地增加滋補的效果， 今天我準備了枸杞10克和芡實20克 。 常見的還有人參、茯苓、當歸、黨參、黃芪、玉竹等幾十種 。
這些東西都稱之為臣料或者輔料， 用量宜少不宜多， 搭配的種類也要盡量地簡化 。 一般3到5種搭配就可以了， 有些食材之間不搭配， 品種多了， 反而不適合 。
經過排列組合， 有數百種搭配可供大家選擇， 您可以根據自己的體質， 選擇合理的食材進補 。
雞肉瀝干水分后， 我們炒鍋里面加入一點油， 油熱后， 下入生姜片和大蔥段煸炒出香味 。 接下來下入全部雞塊， 把雞塊炒干炒香， 煸炒出水分 。
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煸炒到雞塊， 表面微微焦黃， 香味濃郁的時候， 我們就可以加水了 。
燉雞湯， 第3個不能放， 就是絕對不能放冷水 。
燉雞湯， 加的水一定是加開水 。 因為加了冷水， 雞肉就會因為熱脹冷縮， 肉質縮緊， 從而鮮味出不來， 肉也就會變得很柴 。
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我們酒店加的就是煮開的礦泉水， 叫泉水雞湯 。 客人們一聽名字就感覺高大上， 也樂于買單 。 其實這也不完全是銷售套路， 礦泉水不像自來水含有少量的氯和氟， 煮出的湯味道確實略勝一籌 。 不過， 家庭加開水差別也不大， 在自來水煮開的過程中， 多余的氯和氟也就揮發了一大部分 。
另外， 加開水切記要一次性加夠， 燉雞湯最忌中途加水 。 加水了， 雞湯不鮮， 寡淡無味， 顏色和濃度也會不夠 。 所以， 我們寧可多一點， 也不要少一點 。 這個做一次就有經驗了 。
接下來 。 我們開大火， 把雞湯煮至沸騰 。 水開后， 先不要不加蓋， 就這樣大火煮5分鐘， 方便雞肉最后多一點腥臊味的揮發 。
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5分鐘后， 我們蓋上蓋子， 保持大火， 繼續煮10分鐘 。
經過15分鐘的大火燉煮， 母雞的油脂滲出， 融入水中 。 在劇烈的沸騰中被撞擊成小粒， 然后被游離蛋白質包裹， 形成懸浮液 。 因為散射的原因， 我們肉眼看上去就是湯色變白了， 廚師的行話就是：“旺火煮濃湯， 小火煮清湯”， 魚湯， 羊肉湯， 牛肉湯變白都是同一個原理 。
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