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101個小技巧讓菜更好吃

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【101個小技巧讓菜更好吃】

101個小技巧讓菜更好吃

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不得不承認 ， 能夠做出一手好菜 ， 可以拴住很多人的心 。 菜做得好吃了 ， 家庭總是和和美美的 ， 親戚朋友常來常往 。 哪天孩子長大了 ， 即使漂洋過海也忘不了家里那個味 。 所以 ， 把菜做得好吃些吧 ， 以下101個技巧 ， 一定可以幫到你 。 1、炒菜時應先把鍋燒熱 ， 再倒入食油 ， 然后再放菜 。 2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快 ， 燉得爛 ， 加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量 ， 用紗布包好)同煮 ， 肉很快就爛且味道鮮美 。 3、煮骨頭湯時加一小匙醋 ， 可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中 ， 并可保存湯中的維生素 。 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時 ， 加點醋可使其軟化 。 5、煮肉湯或排骨湯時 ， 放入幾塊新鮮桔皮 ， 不僅味道鮮美 ， 還可減少油膩感 。 6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮 ， 可消除臭味 。 7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛 ， 但注意不要炒焦 。 8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開 ， 事先加點鹽也可 。 9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 。 10、煮火腿之前 ， 將火腿皮上涂些白糖 ， 容易煮爛 ， 味道更鮮美 。 11、煮水餃時 ， 在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽 ， 再放餃子 ， 餃子味道鮮美不粘連；在和面時 ， 每500克面粉加拌一個雞蛋 ， 餃子皮挺刮不粘連 。 12、煮水餃時 ， 在鍋中加少許食鹽 ， 鍋開時水也不外溢 。 13、煮面條時加一小湯匙食油 ， 面條不會沾連 ， 并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 。 14、煮面條時 ， 在鍋中加少許食鹽 ， 煮出的面條不易爛糊 。 15、熬粥或煮豆時不要放堿 ， 否則會破壞米、豆中的營養物質 。 16、用開水煮新筍容易熟 ， 且松脆可口；要使筍煮后不縮小 ， 可加幾片薄荷葉或鹽 。 17、煮豬肚：豬肚煮熟后 ， 切成長塊 ， 放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒 ， 豬肚便會加厚一倍 。 18、煮豬肚時 ， 千萬不能先放鹽 ， 等煮熟后吃時再放鹽 ， 否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 。 19、燉肉時 ， 在鍋里加上幾塊桔皮 ， 可除異味和油膩并增加湯的鮮味 。 20、燉雞：洗凈切塊 ， 倒入熱油鍋內翻炒 ， 待水分炒干時 ， 倒入適量香醋 ， 再迅速翻炒 ， 至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時 ， 立即 加熱水（沒過雞塊） ， 再用旺火燒十分鐘 ， 即可放入調料 ， 移小火上再燉20分鐘 ， 淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后 ， 溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽 。 因為雞肉中含水分較高 ， 燉雞先加鹽 ， 雞肉在鹽水中浸泡 ， 組織細胞內水分向外滲透 ， 蛋白質產生凝固作用 ， 使雞肉明顯收縮變緊 ， 影響營養向湯內溶解 ， 且煮熟后的雞肉趨向硬、老 ， 口感粗糙 。 21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉 ， 熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前 ， 先灌給雞一湯匙食醋 ， 然后再殺 ， 用文火煮燉 ， 就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂 ， 雞肉易爛 。 22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮 ， 肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時 ， 再用微火燉 ， 肉就會變得香嫩可口 。 23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 。 24、燒鴨子時 ， 把鴨子尾端兩側的臊豆去掉 ， 味道更美 。 25、燒豆腐時 ， 加少許豆腐乳或汁 ， 味道芳香 。 26、紅燒牛肉時 ， 加少許雪里紅 ， 肉味鮮美 。 27、做紅燒肉前 ， 先用少許硼砂把肉腌一下 ， 燒出來的肉肥而不膩 ， 甘香可口 。 28、油炸食物時 ， 鍋里放少許食鹽 ， 油不會外濺 。 29、在春卷的拌餡中適量加些面粉 ， 能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 。 30、炸土豆之前 ， 先把切好的土豆片放在水里煮一會兒 ， 使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層 ， 然后再用油炸 。 31、炸豬排時 ， 在有筋的地方割２～３個切口 ， 炸出來的豬排就不會收縮 。 32、炸雞肉：將雞肉先腌一會兒 ， 封上護膜放入冰箱 ， 待炸時再取出 ， 炸出的雞肉酥脆可口 。 33、煎荷包蛋時 ， 在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水 ， 會使蛋又黃又嫩 。 34、煎雞蛋時 ， 在平底鍋放足油 ， 油微熱時蛋下鍋 ， 雞蛋慢慢變熟 ， 外觀美 ， 不粘鍋 。 35、煎雞蛋時 ， 在熱油中撒點面粉 ， 蛋會煎得黃亮好看 ， 油也不易濺出鍋外 。 36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋 ， 味香無異味 。 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖 ， 會使蛋白質變性的凝固溫度上升 ， 從而延緩了加熱時間 ， 加上砂糖具有保水性 ， 因而可使蛋制品變得膨松柔軟 。 38、炒雞蛋時加入幾滴醋 ， 炒出的蛋松軟味香 。 39、炒茄子時 ， 在鍋里放點醋 ， 炒出的茄子顏色不會變黑 。 40、炒土豆時加醋 ， 可避免燒焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色、味相宜 。 41、炒豆芽時 ， 先加點黃油 ， 然后再放鹽 ， 能去掉豆腥味 。 42、炒波菜時不宜加蓋 。 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉 ， 打入一個雞蛋 ， 拌勻 ， 炒散；等肉片變色后 ， 再加佐料稍炒幾下 ， 肉片味美、鮮嫩 。 44、炒牛肉絲：切好 ， 用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下 ， 加上生油泡腌 ， 30分鐘后再炒 ， 鮮嫩可口 。 45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢 ， 宜在將熟時加鹽 ， 在出鍋前再加上幾滴醋 ， 鮮嫩可口 。 46、炒肉絲：肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒 ， 特別疏松可口 ， 不論做什么糖醋菜肴 ， 只要按２份糖１份醋的比例調配 ， 便可做到甜酸適度 。 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等 ， 應先放糖 ， 后放鹽 ， 否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分 ， 造成外甜里淡 。 48、做肉餅和肉丸子時 ， 一公斤肉餡放2小匙鹽 。 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制 ， 成菜軟嫩 。 50、做滑炒肉片或辣子肉丁 ， 按50克肉５克淀粉的比例上漿 ， 成菜鮮嫩味美 。 51、做饅頭時 ， 如果在發面里揉進一小塊豬油 ， 蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟 ， 而且味香 。 52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲 ， 可使饅頭增加清香 。 53、蒸饅頭堿放多了起黃 ， 如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙 ， 再蒸10～15分鐘可變白 。 54、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中 ， 把切開的生紅薯浸入十幾分鐘 ， 洗凈后蒸煮 ， 可防止或減輕腹脹 。 55、煮牛奶：牛奶煮糊了 ， 放點鹽 ， 冷卻后味道更好 。 56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋 ， 辣味大減 。 57、烹調時 ， 放醬油若錯倒了食醋 ， 可撒放少許小蘇打 ， 醋味即可消除 。 58、菜太酸 ， 將一只松花蛋搗爛放入 。 59、菜太辣 ， 放一只雞蛋同炒 。 60、菜太辣 ， 放些醋可減低辣味 。 61、菜太苦 ， 滴入少許白醋 。 62、湯太咸：又不宜兌水時 ， 可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中 。 63、湯太膩：將少量紫菜在火上烤一下 ， 然后撒入湯中 。 64、花生米用油炸熟 ， 盛入盤中 ， 趁熱撒上少許白酒 ， 稍涼后再撒上少許食鹽 ， 放置幾天幾夜都穌脆如初 。 65、菜籽油有一股異味 ， 可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻 ， 油即可變香 。 66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了 ， 炒出的菜肴香味可口 ， 并可做涼拌菜 。 67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁 ， 可將白蘿卜切成厚圓片 ， 用筷子把蘿卜戳幾個洞 ， 放入剩油中炸 ， 殘渣會附著在蘿卜片上 ， 取出清除殘渣 ， 再反復放入鍋中炸 ， 混濁的油可變清澈 。 68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒 ， 易使酒蒸發而去除食物中的腥味 。 69、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油 ， 然后放入豬板油或肥肉 ， 接通電源后 ， 能自動將油煉好 ， 不濺油 ， 不糊油渣 ， 油質清純 。 70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖 ， 可防止產生白花 。 71、開水點菜質增色佳：炒青菜時 ， 應用開水點菜 ， 這樣炒出的菜 ， 質嫩色佳 。 若用水點菜 ， 影響脆口 。 72、炒菜巧下鹽：如果你用動物油炒菜 ， 最好在放菜前下鹽 ， 這樣可減少動物油中有機氯的殘余量 ， 對人體有利 。 如果用花生油炒菜 ， 也必須在放菜前下鹽 ， 這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌 ， 而鹽中的碘化物 ， 可以除去這種有害物質 。 為了使炒菜可口 ， 開始可先少放些鹽 ， 菜熟后再調味 。 如果用豆油、茶油或菜油 ， 應先放菜、后下鹽 ， 這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失 。 73、糖醋汁配比：不論做什么糖醋菜看 ， 只要按2份糖、1份醋的比例調配 ， 便可收到甜酸適度的效果 。 74、拔絲糖漿的熬制：在熬制拔絲菜糖漿時 ， 每盤加入一粒米大的明礬 ， 能延長結時間 ， 并使糖絲拉得更長 。 75、菜肴放醋的講究：凡需要加醋的熱菜 ， 在起鍋前將醋沿鍋邊淋入 ， 比直接淋上香味更加醇厚濃郁 。 76、啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時 ， 加適量啤酒調拌 ， 可提味增香 。 77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶后 ， 若存放過久 ， 就會變成“醋” 。 具有芳香味 ， 用來做沙拉非常好吃 。 78、用鹽洗菜：保潔清洗青菜時 ， 在清水里撤一些鹽 ， 這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來 。 79、干海帶蒸后再烹：好把于海帶上鍋蒸半個小時 ， 取出后用堿面搓一遍 ， 用清水泡2—3小時再烹制 ， 無論做菜煮湯 ， 都脆嫩可口 ， 且沒有海腥味 。 80、鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉 ， 如果有些(輕度)變黃 ， 焯時效一點鹽 ， 顏色能由黃返綠 。 81、牛奶菜花更白嫩：炒菜花時 ， 加1匙牛奶 ， 會使成品更加白嫩可口 。 82、涼拌西紅柿宜放鹽 。 用糖涼拌西紅柿時 ， 放少許鹽會更甜 ， 因為鹽能改變西紅柿的酸糖比 。 83、膀豆角新法：選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角 ， 直接加入適量的鹽 ， 在盛器內輕揉 ， 待手感潮濕之后 ， 再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入) ， 層層壓緊、壓實 ， 并撤上少量鹽 ， 加凈石壓頂層 ， 封口 。 此法是直接利用豆角本身汁水腌浸 ， 不另加水 ， 避免豆角在水中變腐 。 成品味正、色澤黃亮、口感松脆 ， 可貯存1年以上 。 84、腌泡菜除霉花：腌制泡菜時容易生霉花(白膜) 。 可取干蠶豆250克；炒熟放涼后 ， 用紗布包好放入壇內 ， 第2天取出 。 這樣 ， 就可鋼底除去白膜 ， 蠶豆加工后 ， 還是下酒的好菜 。 85、芥末做泡菜：做泡菜時 ， 加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑 ， 可使泡菜色、味俱佳 。 86、泡發木耳二法：用燒開的米湯泡發木耳 ， 能使木耳肥大 ， 松軟 ， 味道鮮美 。 用涼水泡發木耳 ， 可使其脆嫩爽口 。 87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃 ， 烹制時將辣椒切成細末或丁 ， 先用油、鹽煽熟 ， 再倒入一個鮮雞蛋液 ， 炒成“蛋包椒丁” ， 辣味可大大減輕 。

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