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植物性飲食治癌 植物性的飲食與養生

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植物食物的營養價值谷類:谷類屬于單子葉植物綱禾本科植物,種類很多,主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等 。在作物學上經常把蕎麥歸入禾谷類作物，但它并不是單子葉禾本科植物，而屬于雙子葉蓼科植物 。谷類的種子含有發達的胚乳，主要由淀粉組成 。
谷類子粒的結構與營養素分布：
谷類種子除形態不一樣外，其基本結構是相似的，都是由谷皮、糊粉層、胚乳、和谷胚四部分組成 。
谷皮：為谷類的最外層，主要由纖維素、半纖維素組成 。
糊粉層：纖維素含量較多，并含有較多的蛋白質、脂肪、維生素和礦物制，有較高的營養價值 。
胚乳：是谷類的主要成分，含有大量的淀粉和較多的蛋白質、少量的脂肪和礦物制 。
谷胚：位于谷粒的一端，富含有蛋白質、脂肪、礦物制、B組維生素和維生素E 。
谷類的主要營養成分和組成特點：
谷類蛋白質主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成 。谷類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質的生物學價值不及動物性蛋白質 。
谷類脂肪含量相對較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含有不飽和脂肪酸，質量較好 。（具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用 。
谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞中 。
谷類的礦物制主要分布在谷皮和糊粉層中 。
谷類是膳食中B組維生素的重要來源 。主要分布在糊粉層和谷胚中 。玉米含煙酸比較多，但主要為結合型 。
常見谷類食物的營養價值：
稻谷：稻米蛋白質組成中賴氨酸和蘇氨酸含量較欠缺，分別為第一限制氨基酸和第二限制氨基酸 。
小麥：賴氨酸和蛋氨酸含量較高 。
玉米：玉米蛋白質中不僅賴氨酸含量低，色氨酸和蘇氨酸也不高 。（在玉米粉中摻入一定量的食用豆餅粉，可提高玉米蛋白質的營養價值 。（玉米中所含有的煙酸多為結合性，不能被人體吸收利用 。
粟：小米的營養素含量均較大米多，尤其是B族維生素，維生素E、鈣、磷、鐵、硒等（小米蛋白質中賴氨酸含量更少，宜與大豆類食物搭配食用 。
大麥：大麥中賴氨酸含量遠高于其他谷類作物籽粒中的含量，同大多數谷類一樣賴氨酸仍然是第一限制性氨基酸，蘇氨酸是第二限制性氨基酸 。
燕麥：燕麥又名莜麥，莜麥的營養價值很高，蛋白質和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物 。莜麥蛋白質中含有人體需要的全部必須氨基酸，特別是賴氨酸含量高 。脂肪含有大量的亞油酸，消化吸收率也較高 。（莜麥還有良好的降血壓和預防動脈硬化癥的作用 。
蕎麥：蕎麥面的蛋白質含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較為豐富此外還含有鈣、磷、鐵等礦物制 。蕎麥蛋白質含有較多的賴氨酸，生物價較高，是一種完全蛋白質 。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營養治療 。
谷類蛋白質的營養學價值:
【植物性飲食治癌植物性的飲食與養生】大米77小麥67大麥64小米57玉米60高粱56
豆類及其制品：
豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類大豆按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種 。
豆類及其制品的主要營養成分及組成特點：
大豆類蛋白質含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低 。（蛋白質由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白組成，其中球蛋白含量最高．蛋白質含有人體需要的全部氨基酸，屬于完全蛋白，其中賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可較好的發揮蛋白質的互補作用．

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