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植物性飲食治癌 植物性的飲食與養生( 二 )

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大豆還含有豐富的維生素和礦物制，其中B族維生素和鐵等的含量較高．干豆類幾乎不含有維生素C，但經發芽做成豆芽以后，其含量明顯提高．
大豆類：大豆類蛋白質含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低 。（蛋白質中含有人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白，其中賴氨酸含量較多，但蛋氨酸較少，與谷類食物混合食用，可較好地發揮蛋白質的互補作用 。
其他豆類：
其他都類也屬于完全蛋白質，含有較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少，營養價值較低．
豆制品包括豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等 。豆制品在加工過程中一般要經過浸泡、細磨、加熱等處理，使其所含有的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素被去除，因此消化吸收率明顯提高 。
蔬菜類按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含有的營養成分因其種類不同，差異較大 。
蔬菜是維生素和礦物制的主要來源 。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸道蠕動和消化液的分泌，因此他們還能促進人們的食欲和幫助消化 。蔬菜在體內的最終代謝產物呈堿性，故稱“堿性食品”，對維持體內的酸堿平衡起重要作用 。
蔬菜的主要營養成分及組成特點：
葉菜類：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物制及膳食纖維良好來源 。綠色蔬菜和橙色蔬菜營養素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不很豐富，但在我國人民膳食中仍是維生素B2的主要來源 。
根莖類主要包括胡蘿卜、蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等 。根莖類蛋白質含量為1%~2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量較大，低者5%左右，高者可達20%以上 。膳食纖維的含量較葉菜類低、約1%左右 。硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高 。
包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等 。瓜茄類因水分含量高營養素含量相對較低 。（胡蘿卜素含量以南瓜、番茄、和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高 。番茄中的維生素C含量雖然不很高，但受有機酸保護，損失很少，且食入量較多，是人體維生素C的良好來源 。辣椒中含含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養價值較高的食物 。
包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等 。與其他蔬菜相比，營養素含量相對較高 。蛋白質含量為2%~14%，平均4%左右，其中毛豆和上海出產的發芽豆可達12%以上 。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5%以下；碳水化合物為4%左右，膳食纖維為1%~3% 。胡蘿卜素含量普遍較高，每100g含量均超過1mg,硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆較高，每100g中含量均超過1mg,硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高，維生素B2含量與綠葉蔬菜相似 。
菌藻類食物包括食用菌和藻類食物 。
菌藻類食物富含有蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素 。蛋白質含量以發菜、香菇和蘑菇最為豐富，這20％以上 。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數倍甚至十余倍 。
蔬菜的合理利用
研究發現，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用 。香菇所含的香菇嘌呤，可抑制提內膽固醇形成和吸收，促進膽固醇吸收和排泄，具有降血脂作用 。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化 。海帶含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫 。海帶中的褐藻酸鈉鹽有預防白血病和骨癌的作用 。

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