老北京炒肝的家常做法
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文章插圖
1、食材：肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、淀粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜 。
2、制作流程
（1）肥腸焯水：肥腸處理干凈后在鍋內(nèi)倒涼水， 涼水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開后焯水5分鐘 。
（2）將焯水后的肥腸改刀放入鍋中， 加水（加水的量以剛剛沒過食材為準(zhǔn)切忌勿多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香（略多）、蔥、姜， 煮40分鐘， 濾掉調(diào)料待用 。
（3）豬肝焯水：將豬肝切薄片， 用清水反復(fù)沖洗揉搓至無血污（豬肝略帶白色為準(zhǔn)）， 鍋內(nèi)倒涼水， 涼水中加入花椒待鍋開后加入料酒和豬肝20秒后關(guān)火（用筷子攪動以便受熱均勻）攪動30秒后撈出 。
（4）炒肝制作：鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調(diào)色開鍋后10分鐘， 加入豬肝同時(shí)調(diào)入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出鍋即可 。
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