白糟和什么炒 _酒糟

用酒糟可以做什么菜.？

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紹興酒糟菜
紹興是酒鄉，連菜肴也沾上了酒的光。幾乎所有的葷菜，燒煮時都要放上點黃酒，其好處：一是香，醇厚的酒香使菜肴錦上添花，使就餐者食欲大增；二是松，放了酒使葷菜質地變松易熟，吃上去松軟可口；三是去腥，特別烹飪水產，放上酒就少腥味。除了用酒作燒菜調味劑以外，還有一些菜肴是專門用酒來加工的，如醉蝦、醉蟹、醉麻蛤、醉紅菱等等。這些菜無須入鍋燒煮，只擇其新鮮者，加入酒和其他調味品浸泡，即可上桌。其中醉蝦，挑選小一點的活河蝦，現泡現吃，只只活蹦亂跳，使餐桌增趣生色不少。醉菜鮮嫩可口，滋味雋永，往往成了酒席上的搶手菜。
其次是糟菜，也借了酒的光。用做黃酒剩下的糟，制成糟魚、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉，放在桌上，糟香四溢，大快朵頤。也有糟汁燒菜，如糟溜魚片、糟溜蝦仁等，也頗受人歡迎。酒糟肚片
酒糟肚片
原料: 原料：
豬肚1個，白糟4大匙（用米酒或稻香酒均可）調味料鹽1大匙
制法: 1）先將豬肚正面洗凈，反面加1大匙淀粉及1大匙油搽洗，用清水洗凈，再用鹽搽洗一次，最后用開水氽燙。
2）豬肚加水煮爛后泡入白糟內，放冰箱一、兩天后取出切條后食用。
特點: 白糟就是用米發酵后所剩下的酒糟，用時再加上1大匙酒調稀。
酒糟雞
1、先買一只2斤左右的雞，童子雞、公雞、母雞隨你便，接下來該怎么弄應該知道的。
2、準備一瓶香糟鹵
3、把雞放在鍋中，加入姜、料酒、蔥等，煮熟。
4、把煮熟的雞拿起來，冷卻一下。
5、把雞切成條塊狀，勤快點的可以把骨頭去掉，反正自己吃不用擺得很好看。
6、在盆中倒入香糟鹵，加入鹽、味精適量（可以先嘗嘗味道，鹽少一點，糟鹵也有咸味），調好的味道比正常口味稍微咸點就可以了，如果太咸可以加點雞湯。
7、將調料倒入盛雞的盆中腌制2小時左右就可以吃了。（實在等不及，調料拌好了倒入雞中拌拌吃也行，就是少入味）
酒糟肉做法：
準備一瓶香糟鹵
把肉放在鍋中，加入姜、料酒、蔥等，煮熟。
把煮熟的肉拿起來，冷卻一下。
把肉切成條塊狀
在盆中倒入香糟鹵，加入鹽、味精適量（可以先嘗嘗味道，鹽少一點，糟鹵也有咸味），調好的味道比正常口味稍微咸點就可以了，如果太咸可以加點高湯。
7、將調料倒入盛肉的盆中腌制2小時左右就可以吃了。（實在等不及，調料拌好了倒入肉中拌拌吃也行，就是少入味）

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做法：
1，用電飯煲蒸一碗大米，水少一點，蒸的要硬一些，米飯熟后晾涼，
2，用溫開水將買來的醪糟酵頭用一碗涼開水化開，然后倒入溫米飯中，充分攪拌。
3，把米飯摁瓷實，在中間掏一個小孔。
4，將米飯放在家中最熱的地方，最好溫度保持在30度左右，環境溫度不夠可以在容器外蓋東西。
5，大約過兩天左右可以看見小孔中有水滲出，就好啦。
備注：如果好了之后米飯上面有一層白毛毛，把表面一層用小勺刮掉不用。下面的就是做好的醪糟了。如果是綠毛毛就證明你做的醪糟已經壞掉啦，千萬不要食用?。?
###其它資料參考###問題一：酒糟怎么吃較好白糟就是用米發酵后所剩下的酒糟，用時再加上1大匙酒調稀。酒糟雞 1、先買一只2斤左右的雞，童子雞、公雞、母雞隨你便，接下來該怎么弄應該知道的。2、準備一瓶香糟鹵 3、把雞放在鍋中，加入姜、料酒、蔥等，煮熟。4、把煮熟的雞拿起來，冷卻一下。5、把雞切成條塊狀，勤快點的可以把骨頭去掉，反正自己吃不用擺得很好看。6、在盆中倒入香糟鹵，加入鹽、味精適量（可以先嘗嘗味道，鹽少一點，糟鹵也有咸味），調好的味道比正常口味稍微咸點就可以了，如果太咸可以加點雞湯。7、將調料倒入盛雞的盆中腌制2小時左右就可以吃了。（實在等不及，調料拌好了倒入雞中拌拌吃也行，就是少入味）酒糟肉做法：準備一瓶香糟鹵把肉放在鍋中，加入姜、料酒、蔥等，煮熟。把煮熟的肉拿起來，冷卻一下。把肉切成條塊狀在盆中倒入香糟鹵，加入鹽、味精適量（可以先嘗嘗味道，鹽少一點，糟鹵也有咸味），調好的味道比正常口味稍微咸點就可以了，如果太咸可以加點高湯。7、將調料倒入盛肉的盆中腌制2小時左右就可以吃了。（實在等不及，調料拌好了倒入肉中拌拌吃也行，就是少入味）
問題二：吃酒糟的好處和壞處米酒(醪糟)入肺經，能補肺之虛寒。肺主皮毛，故醪糟又能養顏，常吃的人皮膚好。
米酒(醪糟)入肝經，能活血，散結消腫，調經通乳。
米酒(醪糟)入腎經，能補腎虛，治療虛勞泄瀉，腰疼。
米酒(醪糟)甘甜芳醇，能 *** 消化腺的分泌，增進食欲，有助消化。用江米酒燉制肉類能使肉質更加細嫩，易于消化。江米經過釀制，營養成分更易于人體吸收，是中老年人，孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。我國許多地方都有給坐月子的產婦、大病剛愈者食用江米酒的風俗。米酒還有提神解乏、解渴消暑、促進血液循環、潤膚的功效。
問題三：酒糟什么時候吃最好最好是早餐吃
問題四：酒糟怎么煮好吃有營養？米酒，又稱糯米酒、甜酒、酒釀、醪糟，是我國民間的一種傳統發酵食品，已有二千多年的食用歷史，是老百姓喜愛的一種營養保健食品。《本草綱目》稱米酒具有止痛去積，暖胃健脾，多唾溫心，常飲皮膚潤滑有光澤等功能。最近，日本科學家還發現米酒中的一組酶抑制劑有增強記憶的作用。產后喝米酒的方法很多，可以將米酒、桂園與蛋花同煮，也可以與紅糖水同燉，都能起到良好效果。紅糖不僅可收到活血化淤的功用，促使惡露行暢，而且還富含鐵和鈣，可防止產婦廠乳期失血過多，引起貧血。此外，用米酒燉制肉類能使肉質更加細嫩，易于消化。
問題五：吃酒糟有什么滋補價值可以怎么吃酒糟是高粱酒，米釀酒生下來的渣，就稱為酒糟，酒糟也也叫作甜酒，也是一種菜，在河北一帶很受歡迎的，營養很豐富，里面含有豐富的蛋白質，脂肪，熱量。能夠提高人們身體所需的營養，味道也特別的鮮美，因為酒糟和正常酒的制作不同，所以功效9的是不一樣，酒糟是不含有酒精成分的，酒糟能夠促進血液循環，化解淤血，消腫止痛的功效，夏天飲用后能夠達到清熱解毒的功效，酒糟可以燉東西，味道會更加美味。
酒糟燒排骨，
排骨先用水稍煮滾，燙去血水，除去臟東西。
2.鍋中座油，倒入糖，熬出糖色，要不停的劃動鏟子，以免燒焦。
3.等糖全部融化，油變成咖啡色并冒小泡的時候，倒入蔥、姜、蒜下鍋煸炒。
4.倒入排骨，煸炒幾下，倒入酒糟，倒入醬油，倒入少許醋繼續翻動幾下。
【白糟和什么炒】5.倒入少許熱水，至排骨頭2/3處。
6.水再次煮開后，出鍋裝入砂鍋中。7.排骨在砂鍋中燉45分鐘后即可享用。
問題六：醪糟怎么吃怎樣吃醪糟才是最有營養的朋友們一定都非常想要了解這些問題吧，醪糟又應該怎樣吃呢？這些問題朋友們還是非常有必要了解一下的，下面就讓我來給各位朋友們詳細的介紹一下醪糟怎么吃最有營養的問題吧，一定可以給伐友們很大的啟發。水量就比你希望作出來的量多一點點，拍一塊姜放在水里同煮，水開以后窩雞蛋（這個不用說把，大家都會），煮到你喜歡的雞蛋熟度。然后放糖，冰糖、白糖、紅塘都可以，要少放，最好先嘗嘗你的醪糟有多甜，不愛吃甜的少放。然后把醪糟倒進去攪散馬上關火出鍋。還可以用同樣的方法做醪糟湯圓，醪糟一定不能先放，一定在出鍋前放，醪糟煮久會很老，吃起來全是渣子的。醪糟大約是最原始的釀酒方法。蠕米蒸熟，加進曲子，不幾天會生出白毛：透出陣陣酒香。燒醪糟用紅泥小火爐，風葫蘆吹得火苗直竄，坐上紫銅炒勺，舀一勺發好的米胚，加水，燒得開幾個滾，加白糖，“甩”進雞蛋穗，眨眼間，只見滿鍋都是淡黃的桂花。舀一匙，甘醇微熏。天寒時來一碗，暖透了人心腸。
問題七：超市賣的酒糟怎么吃？如題謝謝了用不用稀釋?。恐苯擁構鋨韭穡空舛髟趺闖緣陌? 查看原帖>>
問題八：家里從超市買了酒糟，怎么坐著吃?。炕姑懷苑鼓亍? 如果你能喝酒，就直接吃就行。不能喝酒還是吃一點點。
問題九：醪糟可以直接吃嗎醪糟，南方叫米酒，是用糯米之類的谷物發酵而成的含有一定酒精成分的食物，含有大量的氨基酸和淀粉，直接食用對身體是沒有任何影響的。但是，由于醪糟含有酒精成分，所以在食用前應考慮是否對食用后的工作（如駕駛、攀高等）有影響。
###其它資料參考###糟汁就是醒糟汁，是一種南方特別的調料。
材料
雞爪500克.花椒20粒.老姜一塊（拍破）.大蔥一根（切節）.八角兩個.桂皮.小茴各5克.自制黃酒20克.老抽55克.生抽25克.冰糖15克.十香粉10克.自制醪糟80克.鹽.雞精少許
做法
1、雞爪洗凈去指甲，焯水后沖洗干凈，放鍋里加水至雞爪齊平。
2、加入花椒、姜、蔥、八角、桂皮、小茴、黃酒、老抽、生抽、冰糖、十香粉、醪糟，大火燒開轉小火慢燒60分鐘撈出裝盤。（湯汁可用來鹵白水蛋）

###其它資料參考###一、主料：烏骨雞一千克左右的一只；
二、配料：酸多依木瓜三個；西紅柿、青椒、生姜、蒜苗、香菜、白豆腐、花椒各適量；三、調料：豬油、味精、雞精、鹽、白糟辣湯、木姜子油（也可用蕎沫代替）根據各自的口味取用；
四、做法：1、先下酸多依木瓜、生姜、花椒炒香，再放入烏骨雞一起炒，出香味后，再加入白糟辣湯和所余配料， 2、調味。上桌時加入木姜子油或者是蕎沫油。
五、烹飪要點：1、把白糟辣湯煮成紅酸辣湯。2、雞湯不需要放蔥姜、花椒、大料等。六、注意：如果是整只雞，可以洗凈，先焯水，去掉浮油、浮沫后，直接放沙鍋里用冷水煮，不要放蔥姜花椒、大料等，保持原汁原味。
七、特點：清淡可口，營養豐富，操作簡單。色佳，白的雞肉與紅的湯、西紅柿，綠的青椒等，很能勾動食欲。湯中的酸不同于川菜和韓式菜的酸，味道獨特。開胃。由于地域所限，離開本土做此菜，其做法有所改良。
###其它資料參考###油淋白菜
工具/原料
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白菜 (半顆)
姜蒜適量
青紅椒圈適量
醬油適量
白糖適量
方法/步驟
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準備半顆白菜，分開后水開下鍋；
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加入鹽煮熟撈出，弄干水分，
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分成小段，擺入盆中；
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撒上姜蒜，青紅椒圈，淋上熱油；
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醬油、陳醋、白糖、鹽，蔥花，翻拌均勻即可。
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注意事項
白菜煮開后記得攥干水分
###其它資料參考###有關常用烹飪手法的名詞解釋：
渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。
渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。
疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。
花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。
鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。
蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。
菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。
蘿卜芽：頭年的蘿卜，經過冬儲到來年春節后發的嫩芽。
本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日曬成為淺棕黃色。
南糟：一般指的是白糟，產于杭州、紹興，用小麥和江米發酵制成。
毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。
大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。
小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。
蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。
道士帽：又叫“跟頭蒜苗” 。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱“道士帽蒜苗” 。因站立不?。洗蚋?，也有稱“跟頭蒜苗”的。
水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。
頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。
白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。
毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。
清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。
套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。
追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。
偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋” ，看表面是一大塊，實際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。
擴雞：為了便于受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。
擴魚：為了便于受熱和美觀，把經過初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3 ，尾鰭的里邊修裁整齊。
馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。
骰子?。撼仕姆叫?nbsp;，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。
象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那么規則。
骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。
滾刀塊：采用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
綠豆?。閡恢擲嗨坡潭棺擁男》蕉。?-7毫米見方。
劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。
柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。
松里：熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。
刪：為使原料內部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。
解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。
麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。
養 ?。航⒑煤臀捶⒌腦賢ü煌姆椒?，保養起來，延長其使用時間。
提一下：放入堿加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。
泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水里浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入里脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。
殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。
浸：把原料放在開水里，使其斷血凝固，可避免營養外溢。
撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。
蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。
烘汁：熘菜的一種操作，經過烘汁的菜肴，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。
飛水: 就是氽水，也叫焯水。把原料放入沸水中氽熟的一種做法。
追：把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
群邊：把經過加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。
鍋墊：扒菜時使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。
疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。
哈透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。
一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
油激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。
攆汁：把菜合入盤內，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。
熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。
里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個，內圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。
頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續加熱。
順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。
收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。
焅汁：也稱收汁。就時菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。
三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。
馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。
爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤里不剩汁。
酥糊：即用雞蛋、粉芡、面粉、植物油調制而成的粘糊。用于焦燒、鍋燒等類菜肴。
皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調制成的糊。用于炒、炸等類菜肴。
暄糊：即用蛋清對入適量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。
雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。
魚、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。
大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。
大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。
姜汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時放在一起，用水澥成。
蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。
大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉制成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。
焯水: 又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。
過油: 用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。
掛糊: 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。
上漿: 用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。
上勁: 將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。
勾芡: 在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡” 。
溫油: 俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃ 。熱油俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃ 。旺油俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃ 。
滑鍋: 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。
熗鍋: 又稱“炸鍋” ，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。
高湯: 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。
奶湯: 又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。
碼味:在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。