茶葉有酸味怎么去除 _酸味

普洱茶發酸該怎么補救？？

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導致普洱茶“發酸”的原因主要有：
1、是茶葉里本身含有的酸味物質造成
2、是渥堆時潮水（回水、補水）過多，由于急功近利造成發酵時間短，程度偏生所致。
茶葉的酸味物質是味感呈酸性的物質的總稱。主要是各種有機酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。“發酸”普洱茶中含有的乙酸（醋酸），在“渥堆發酵”中由乳酸菌代謝生成；丙酸在乳酸菌作用下也會大量產生；戊酸是普洱茶發酸的主要成分，它由微生物發酵而產生；癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用關系密切。“渥堆發酵”時，如工藝處理不當，上述酸味物質大量形成，就會造成普洱茶“發酸” 。
此外，氧氣是普洱茶發酵必不可少的要素，空氣中游離狀態的氧氣，其自身的反應性并不強，一旦與其它物質結合，氧氣作用即可發生。茶葉中的多酚類、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質的氧化分解，不論是酶促氧化還是酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，要有氧氣的參與才能完整而徹底。普洱茶渥堆水分過多，茶堆內部透氣性差，缺少氧氣，上述氧化作用難以完成，甚至產生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產生，直接導致醇類物質大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。
渥堆茶出現“酸味”是普洱茶發酵中常見的現象，通常在發酵開始后的4～5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內部已經發生劇烈的化學反應，這是普洱茶發酵的階段性特點。隨著時間延長和發酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消失，“酸”氣物質也在逐漸降解，緩慢消失。這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質走失不徹底，成品必然帶有酸味。因此，發酵時間短，程度偏生，亦是普洱茶“發酸”的原因。
關于對普洱茶中的“酸”味，有很多不同的看法和見解，有的說茶品中有一點酸味是正常現象，而又有其相反的看法，還有一說法是有的茶品帶著特殊的酸味反而使茶湯入口更滑順，許多陳年老茶中都會帶有些酸味，眾說紛紜。不知各位對普洱茶中的“酸”味有何見解請討論。
二、普洱茶酸味解決
前面我們說到普洱茶有酸味的原因，那么當普洱茶有了酸味應該怎么辦呢？
有酸味的普洱茶可以靠“干倉”長時間自然存放，讓酸味慢慢消除。這種方法所需的時間比較長，一般來說都需要3-5年的時間，才能將普洱茶的酸味完全消除。不過雖然歷時較長，卻不會破壞普洱茶應有的滋味。
消除普洱茶酸味也可以利用“濕倉”儲藏，使茶葉適當受潮后，再進行“干倉”存放。如此反復幾次，酸味亦能消除。這個方法雖然耗時較短，卻會降低普洱茶的“陳韻” 。不過有趣的是，“陳韻”雖然減少了，但甜味卻增加了。這個方法比較適合家庭收藏愛好者“矯正”發酸普洱茶使用。
進行二次渥堆發酵，也可以幫助消除普洱茶的酸味。這個方法與常規普洱茶發酵相似，但是水分宜少，茶葉含水量回潮到20%-25%即可。同時還要注意控制渥堆的溫度，適當高溫有利于酸味的消除。這個方法適合對大量發酸普洱茶進行補救處理。經過二次發酵的普洱茶，初期水味重，湯色紅濃，呈紅褐色，味醇欠厚，陳韻微弱。但是如果處理后將其存放到“干倉”的環境中，隨著存放時間的延長，其品質會逐漸完善，亦能獲得優異的品味。

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綠茶提取物能去除酸味，因為綠茶提取物是從綠茶葉片中提取的活性成分，主要包括茶多酚（兒茶素）、咖啡堿。
綠茶提取物中含有一種比其他植物含量要高得多的復合物茶多酚，茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，茶多酚為灰白色粉狀固體或結晶，具澀味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，略有吸潮性，在潮濕的空氣中能被氧化成棕色產物。
保存：
1.金屬罐裝貯存法
可選用鐵罐、不銹鋼罐或質地密實的錫罐，如果是新買的罐子，或原先存放過其他物品留有味道的罐子，可先用少許茶末置于罐內，蓋上蓋子，上下左右搖晃輕擦罐壁后倒棄，以去除異味。
2.塑料袋、鋁箔袋冰箱冷藏貯存法
裝人茶后袋中空氣應盡量擠出，如能用第二個塑料袋反向套上則更佳，以透明塑料袋裝茶后不易照射陽光。以鋁箔袋裝茶原理與塑料袋類同。
另外，將買回來的茶分袋包裝，密封后裝置于冰箱內，然后分批沖泡，以減少茶葉開封后與空氣接觸的機會，延緩品質劣變的產生。

###其它資料參考###生普、熟普都有可能出現酸味，主要有幾種可能(本文重點討論熟普)：
1、工藝不當
熟普是上世紀70年代才出現的，它的本質是通過人工“催熟”茶葉，讓人們在很短的時間內就能喝到口感醇和的茶葉。因而，熟普的發酵技術在這里就起著至關重要的作用。
所以只要工藝稍有不當，普洱茶就會變得“發酸” 。這是由于茶葉中的酸味物質，在不當工藝的“誘惑”下，凸顯出來了。具體什么是工藝不當，就包羅萬象了，例如，揉捻時間過長、發酵溫度過低、翻堆不均勻等等，都屬于工藝不當的范疇。
茶葉中也有酸味物質?沒錯，茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物，還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它們在茶湯中起調整茶湯風格的作用，正常情況下是感受不出來的。
發酵的普洱茶中含有的乙酸，在“渥堆發酵”中由乳酸菌代謝生成丙酸在乳酸作用下也會大量產生戊酸是普洱茶發酸的主要成分，它由微生物發酵而產生癸酸、壬酸等的形成和微生物作用關系密切。如工藝處理不當，這些酸味物質大量形成，就會造成普洱茶“發酸” 。
2、水分過多
氧氣是普洱茶發酵必不可少的要素，但是渥堆水分過多，茶堆內部透氣性差，缺少氧氣，普洱茶的氧化作用難以完成，甚至產生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產生，直接導致醇類物質大量生成，最后使得茶葉酸餿、葉底軟爛而粘稠。
此外，一旦普洱茶在倉儲過程中，水分含量過多，濕度過大，茶葉很容易產生霉變現象，繼而出現苦味、酸味。
3、發酵太輕
這其實也算是工藝問題的一種，但這個問題比較特殊，我們單獨列出來聊聊。
【茶葉有酸味怎么去除】普洱茶發酵其實是一個持續的過程，通常在發酵4-5天就能明顯察覺到酸味，表明茶堆內部已經發生劇烈的化學反應，這是普洱茶發酵的階段性特點，隨著時間延長和發酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消失，酸味物質也會逐漸降解，直至消失。
在這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質走失不徹底，成品必然帶有酸味。因此，發酵時間短，程度偏生，也是普洱茶“發酸”的常見原因。
4、原料問題
這是最說不清道不明的，但也是我們不得不討論的。有些普洱茶工藝沒問題，儲存也得當，沖泡方法更是近乎完美，可就是有一股酸味不可避免。這就只能歸結為原料的原因了。而影響原料的因素又非常之多，例如土壤、氣候、雨天采摘，都有可能會影響茶葉原料的品質。
如何消除酸味?
如果你真的很倒霉，遇上了發酸的普洱茶，該怎么辦?有三種方法也許可以讓酸味有所緩解：
1、干倉自然存放
這種自然干倉存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，優點是能較好地保留茶葉的內質和滋味，缺點是需要耗費較長時間，大約需要3-5年，甚至更長。
2、受潮后干倉存放
可以讓茶葉在“濕倉”狀態下存放，受潮后在移到“干倉”，這樣反復幾次，酸味也可以消除。
這種辦法耗時較短，但對普洱茶的品質會有明顯影響，據說會降低茶葉的“陳韻”，比較適合家庭存茶矯正發酸普洱茶時使用。
3、二次渥堆發酵
如果你是大企業，手上有大量的發酸普洱，用這種方法可以進行補救。但是水分宜少，茶葉含水量回潮到20%~25%即可。同時還要注意控制渥堆的溫度，適當高溫有利于酸味的消除。
二次發酵的普洱茶，初期水味重，茶湯紅濃，醇和感欠佳，陳韻弱。但如果在干倉環境下存放，品質會漸漸轉好，甚至還會給你驚喜哦!當然，茶葉一旦因工藝、存儲等原因出現酸味，要想100%還原是幾乎沒有可能了，我們只能做一些工作盡量緩解，減少一些損失。(來源：普洱中國）

###其它資料參考###1、是來自于茶所生長的土壤、氣候等自然環境，也就是茶人們所稱的“山頭氣” 。滇南許多茶區的原料中，都或多或少地天然帶有這類爽口的酸，例如易武鄉部分茶山的原料中，就包含這獨特的酸梅味。
2、來自于茶品的陳化，對于干倉茶與輕度入倉的茶品，陳期達到一定年限，則在口感中轉化出濃郁而清爽的梅子酸，此時往往從干茶中也可嗅出微酸的蜜韻。
3、來自制茶過程中的過度殺青與高溫烘干，這類茶品在自然環境下存儲一兩年內就會迅速形成不良的酸變。
4、來自于溫度過高的倉儲或溫倉茶的高溫烘焙退倉，在口感上的表現是于兩頰與后牙牙床處泛出刺激性的酸意，牢牢鎖在口腔兩側久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感覺，并可能引起嘔酸等反應。
5、普洱熟茶經過渥堆發酵工藝，而普洱茶老茶頭是渥堆發酵工藝過程中的產物，堆味是從形容“發酵渥堆”上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發酵氣味。

###其它資料參考###茶會喝出酸味其中有一點就是這泡茶不是一泡好茶，如果一泡茶喝下去會有酸味，而且還會有苦味，這說明這泡茶它的茶葉是不好的，也是會比較廉價的茶葉。如果是比較好的茶葉，它喝起來很柔和，聞起來是清香型的，而且不會出現這種香味。一泡好茶喝下去很潤喉，嘴里還會有淡淡的留香。所以很有可能是這泡茶并不是一泡好的茶。
一泡好的茶你泡茶好不好跟它的也價格有關系，你要看一下你買的這泡茶是多少錢的，如果是比較平價的，那么喝出酸味是正常的，如果這泡茶是比較貴的，你喝出了酸味那就是買茶的時候被人家坑了。在買茶的時候一定要在茶葉店先品一下茶的味道，不要沒有品茶就直接買回來了，不然會被坑。
還有一點就是你在泡茶的過程中沒泡好，所以才會導致的這泡茶有酸味。泡茶第一泡的你要用高溫去沖泡，，差不多停留十秒鐘就要倒出來了，不要放太久才倒出來，不然就會造成茶有酸味。因為你浸泡太久了茶的味道就會越來越濃，所以在沖泡茶葉的時候要知道怎么泡一泡茶，不然你不會泡茶會影響一泡茶的口感，在泡茶的知識上也要去學習一下。
一泡茶都是第一泡要倒出來比較快，第二泡就可以浸泡久一點。一泡茶正常是泡7次就沒有什么味道了，所以在泡茶的過程中，水溫跟泡茶手勢也是有很大的關系。

###其它資料參考###茶葉富含果膠質，表面有很多氣孔，具有很強的吸附性。就像活性炭一樣，可以吸收環境水分、異味。但是，茶葉越干燥，吸收異味越強。
茶葉的表面吸附包括物理吸附和化學吸附兩類。茶葉是一種組織結構疏松又多孔隙的物質，從表面到內部有許多毛細管孔隙，構成各種孔隙管道，使茶葉具有較大的比表面積，而且，茶葉具有較強的吸附能力。
不同級別茶葉茶坯的比表面積有顯著差異，同一茶坯的比表面積和吸附量又因其含水量的變化而變化，茶坯含水量在5％一25％范圍內，比表面積和吸附量均隨含水量的增加而增大，因此，水分是影響茶坯吸附性能的重要因素之一。
擴展資料
茶葉中含量最多的一類可溶性成分，也是茶葉發揮其健康保健功效最主要的物質，最典型的代表是兒茶素（酚），具有抗氧化（消除氧自由基）、抗炎、降低心血管病發病幾率、預防癌癥、降血脂、減少體脂形成、抗菌、改變腸道菌群生態等多項功效。
研究表明，喝下一杯茶半小時后，血中的抗氧化容量（對抗氧自由基的能力）增加41%~48%，并能在高水平狀態持續一個半小時。
參考資料來源：百度百科-茶

###其它資料參考###因為紅茶是全發酵茶，如果發酵過度或者時間掌握不好，再烘干就會導致既香又發酸。
一般來說，紅茶發酵后茶葉會有一定的酸味，但是喝著很明顯的感覺茶湯發酸的話，是紅茶在制作發酵過程中堆積太密，或者是發酵過度了。如果重新采取降低水溫、低沖定點注水、迅速出湯等方式補救，茶湯不再出現酸澀味，說明這樣的紅茶屬于品質正常且可以飲用的范疇。
另外放的時間太長，紅茶受潮、保存不當也會有酸味的。還有就是泡茶的時候水溫的問題了，這個也看紅茶的細嫩程度了，不耐高溫的紅茶，如果水溫過高，會導致紅茶酸味明顯。理論上紅茶有明顯的酸是工藝失誤所致，一般的輕微無明顯澀感是正常的。
實際上，酸味是調節茶湯風味的要素之一。
茶葉中的酸味成分有部分是鮮葉中固有的，也有部分是在加工過程中形成的，尤其在發酵茶這一類茶中，容易有酸味且所占的比重要較其它茶類大一些。
茶湯中呈現酸味的物質主要有部分氨基酸、有機酸、抗壞血酸、沒食子酸、茶黃酸等。同樣，澀味也是茶葉中含有兒茶素等物質所呈現出來的。

###其它資料參考###茶葉中味感呈苦味的物質的總稱。主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味與澀味相伴而生，在茶湯滋味結構上處于主導地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶的標志。兒茶素類和咖啡堿對味覺受體有協同作用，也相互制約，能改善茶的風味，減輕苦味和粗澀味。有的苦味成分伴隨其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。不苦不澀不叫茶，但品質上好的茶葉也不會太苦；
好的泡法也可以避免苦味的：1、浸泡時間不要長2、水溫可以低些泡，都可以減苦味。
###其它資料參考###　茶樹葉中有3%左右的有機酸，主要是蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸、沒食子酸等。在制作過程中亦會形成新的有機酸。
茶品中的酸，其實可細分為正面的酸與負面的酸。
茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質在味道方面的呈現之一。而負面的酸，往往是因為制程或倉儲的失敗所致。
負面的酸味的主要來源以下4種情況：
①采摘級別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會出現酸味，有地區夏天已進入雨季，水分含量大。
②手工殺青過程中，抖悶結合，悶炒時間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現酸味的幾率較大。
③曬干過程中，沒有及時曬干，含水量過高，成品茶容易出現酸味。
④茶葉進入發酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發酵過程沒有控制適度，沒及時干燥，導致成品茶出現酸味。
###其它資料參考###是放在什么罐子里了呢？茶葉發酸的原因有很多，但如果是香氣范酸的話應該是在萎凋是水分沒控制好，導致后續工藝無法彌補，再就是存放原因，買之前是不是和其他東西串了味道，或者干燥后的水分含量超標，建議找個沒異味的鍋干炒一下應該就可以改變；當然也有兩外一個可怕的原因就是賣家加了食用香精，具體你沖泡出來試試，如果滋味比較純正的話問題就不大；關于干茶水分你可以用手指捏一下若折不斷就可以在鍋里炒個四五分鐘