花花食界 歲末年初，各家各戶不約而同地掀起了自制年貨的大戰，灌香腸是“賀歲大戰”里的重要一環 。根據多年的經驗，香腸的味道好不好，還是要通過“手工自制”來實現 。菜場里排隊灌的香腸，是靠機械化輔助灌出來的，帶了鐵味，已經失去了傳統風味 ， 只能叫肉腸罷了，還經常會因攤主的忙碌著急加多了鹽，變成超咸的肉腸 ， 更加香不起來 。我們每個人的手，都自帶著不同的體香 。很小的時候，我就聽外婆說，一模一樣的配方和操作過程，一模一樣的原材料，有的人做出米酒是甜的，有的人做出的米酒發酸，或者帶著苦味 。一雙手，用到做香腸上 ， 或者做菜上，也會產生這樣的結果，這就是游子們常說的“媽媽的味道” 。因此，灌香腸的方法，全程最好是手工制作，從把肉切成四五厘米的長條、到拌入調料腌制、灌入腸衣，一定要讓雙手全程參與，這樣做出來的香腸，才會有傳統的風味，并與別家的香腸風味區分開來 。灌好的香腸一開始并不香，要放在盆子里腌兩天，等調料的味道與肉打成一片 。如果一灌好，就拿出去曬太陽 ， 會變得肉里沒有入味，肉質干硬，不夠香 。到了第三天 ， 拿出去曬太陽，不能曝曬，要曬七個小太陽手工腸，然后拿到通風處，吹上20天 。每天晚上要拿進家，不能24小時風吹日曬 。過程是繁瑣了一些，但是等到灌腸的香味飄散出來 ， 就會覺得一切操作和等待是值得的 。一根原創的香腸，一段手工操作的過程 ， 幾代人的傳承，驚艷了歲月的芳華，不要被我們在這個快節奏的時代弄丟了 。灌香腸，不是非遺，勝是非遺；吃香腸，不是珍饈手工腸，勝是珍饈 。當你親近過它，就再也不會忘記 。(錢春華)
【手工香腸分外香】
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