延吉辣白菜是朝鮮族的傳統美食之一，是用魚醬、辣椒、生姜、蒜等配料腌制而成 ， 醬料獨特的味道加上白菜自身的甜脆，吃起來酸辣脆爽 ， 十分下飯 。其歷史悠久，是中國傳統特色發酵食品的典型代表 。
江西竹筒酸菜 ， 又稱紅軍菜 ， 起源于江西遂川新江橫石村—紅軍長征最早出發地 。要說紅軍菜的由來，還得從一段魚水情深的軍民故事說起：抗戰期間，紅六軍團部分傷員躲藏在橫石村附近，當地老百姓便用竹筒盛水，并給他們送去些糧食和當地盛產的芥菜 。
朝鮮族泡菜屬于延吉市的特色小吃 ， 也叫辣白菜，朝鮮語叫“吉木其”，是朝鮮族飲食中最有特色的一種 。朝鮮族泡菜的種類多達幾十種 ， 各種菜蔬特產泡菜，山野菜，甚至明太魚等等都可以作為主料炮制成獨具特色的朝鮮族泡菜 ， 常見的有白菜泡菜、蘿卜泡菜、腌菜泡菜等等 。其中以白菜泡菜最為有名 。
獨山鹽酸菜是布依族、水族、苗族等民族久負盛名的食品，也是聞名全國的八大腌菜之一，主產區位于貴州省黔南布依族苗族自治州獨山縣 。其色鮮味美 ， 脆嫩可口，具有酸、甜、咸、辣之獨特風味 。
東北酸菜是東北地區的一種家常特色食物，采用大白菜腌制而成，極具東北地方特色，可以制成酸菜豬肉燉粉條、酸菜燉凍豆腐、酸菜燉魚等東北人飯桌上不可少的美食 。
廣府泡菜是廣東省廣州市的特色美食之一，用大葉芥菜曬到半干然后加鹽腌制，乳酸菌發酵得到酸味，又咸又酸又爽口，用于煲湯、炒菜、燉肉等；也可以用圓大頭芥菜和南姜腌制，沒有葉子 ， 只有圓菜梗，味道偏咸微酸，用來佐粥、烹魚、煮湯 。
汀來泡菜選料于重慶奉節的大山深處，三峽地區獨特的立體氣候，良好的生態環境、悠久的傳統工藝造就了品質優越的汀來泡菜，既保持了菜品的自然風味，又富含人體所需的維生素、蛋白質、氨基酸和乳酸等多種營養成份 ， 實為方便衛生的佐餐佳品，已獲得中國國際農業博覽會名牌產品、中國國際食品博覽會金獎等多項榮譽稱號 。
酸筍是廣西的傳統調味佳品，腌制過后，成品既可單獨食用，也可以和其他食材一起烹飪 。當地人常在烹飪菜肴時加入少量的酸筍，味道濃郁綿長 。
酸豇豆是湖南省永州市的特產 ， 也是極具風味特色的開胃菜，酸辣適口 ， 柔韌爽脆，鮮艷的色澤誘人生津 。
廣西人嗜酸泡菜，其特色的泡菜也是以酸為主，酸野屬于泡菜的一種，是廣西特色的風味小吃 ， 是壯族人民的偉大發明，它采用醋、糖等原料腌制蔬菜、水果 ， 是天然植物性纖維素以及維生素的重要補充方式，酸野最早發明于秦末，至今仍在廣西大部地區和廣東省的部分地區廣為流行 ， 更有醋泡蘿卜皮等品種為目前眾多菜系改進后采用，是具有地域特色 。
【了解中國泡菜品種】
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